Jeleń

Charakterystyka mięsa

Jelenina ma ciemnoczerwone, niemal bordowe mięso o drobnym włóknie i głębokim, lekko słodkawym smaku. Jest bardzo chuda. Tłuszcz odkłada się na zewnątrz mięśni, a nie między włóknami, dlatego mięso łatwo przesuszyć, ale też dobrze przyjmuje marynaty, masło i sosy.

Smak i kruchość zależą od wieku i płci. Najdelikatniejsze mięso dają cielęta, młode łanie i młode byki. Stare byki mają mięso ciemniejsze i twardsze, a strzelone w czasie rykowiska, od połowy września do połowy października, mogą mieć wyraźny, ostry zapach. Po rykowisku byki są wychudzone, więc ich mięso jest suche i lepiej nadaje się do duszenia i na wędliny niż na steki.

Tusza jelenia powinna dojrzewać w skórze: cielę i młoda łania 3–4 doby, byk 4–6 dób w temperaturze 0–4°C. Mięso z tuszy rozebranej w stężeniu będzie twarde bez względu na przepis. Szczegóły znajdziesz w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Części tuszy i do czego się nadają

Comber to grzbiet z kością. Wycięte z niego długie mięśnie to schab, przez kucharzy często nazywany polędwicą. Pod kręgosłupem leżą małe polędwiczki wewnętrzne, najdelikatniejsze w całej tuszy.

Część	Jakie mięso	Najlepiej
Polędwiczki i schab (polędwica)	najkruchsze, bez ścięgien	steki, medaliony, krótkie smażenie, pieczenie w całości na różowo
Comber z kością	kruchy, efektowny	pieczeń na święta, podana w całości
Udziec (szynka)	duży, chudy, z kilku mięśni	pieczeń, zrazy bite, rumsztyki; po rozbiorze na mięśnie także steki
Łopatka	ścięgnista, soczysta	gulasz, ragout, pieczeń duszona, rolady
Kark (szyja)	ścięgnisty, aromatyczny	duszenie, gulasz, wywar, mięso mielone
Mostek, żebra	z kością, trochę tłuszczu	rolady, wywar, bigos, mięso mielone
Golonka (gicz)	ścięgnista, z kością	długie duszenie, ossobuco, wywar
Ozór, wątroba, serce	podroby	ozory w sosie, wątróbka smażona lub pasztet, gulasz z serc

Marynowanie i usuwanie zapachu

Mięso młodego jelenia nie potrzebuje mocnej marynaty. Wystarczy oliwa lub olej z rozgniecionym jałowcem, czosnkiem, tymiankiem albo rozmarynem i świeżo mielonym pieprzem, kilka godzin albo noc w lodówce. Sprawdza się też marynata z oliwy, musztardy i czerwonego wina, opisana w poradniku Dziczyzna na steki.

Przed marynowaniem zawsze usuń błony, powięzi i łój. Łój jeleni szybko tężeje, oblepia podniebienie i ma łojowy posmak, dlatego nie zostawiaj go na mięsie. Jeśli pieczeń potrzebuje tłuszczu, naszpikuj ją słoniną albo obłóż boczkiem.

Stare byki, zwłaszcza strzelone w rykowisku, wymagają więcej pracy:

1. Namocz mięso w maślance lub kefirze na 12–24 godziny w lodówce.
2. Albo zamarynuj je w winie. Wytrawne czerwone wino rozcieńcz wodą pół na pół, dodaj cebulę, marchew, kilkanaście ziaren jałowca, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy i gałązkę tymianku. Trzymaj mięso w lodówce 2–3 dni, codziennie obracając.
3. Ocet dobieraj łagodny. Zamiast spirytusowego użyj winnego lub jabłkowego. Zbyt kwaśna marynata ścina białko na powierzchni i wysusza chudą jeleninę.

Sól dodawaj tuż przed pieczeniem albo smażeniem.

Jak piec i smażyć: temperatury i czasy

Szlachetne części jeleniny najlepiej smakują lekko różowe w środku. Przeciągnięte powyżej 65°C robią się suche i szare. Części ścięgniste trzeba za to dusić długo, aż kolagen zmięknie.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Stek lub medalion (grubość 2–3 cm)	smażyć na bardzo gorącej patelni	2–3 min z każdej strony	54–57°C
Schab w całości (polędwica, 0,8–1 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	12–20 min	54–57°C
Comber z kością (1,5–2 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	35–50 min	55–58°C
Udziec bez kości na pieczeń (1,5–2 kg)	obsmażyć, piec w 160°C, podlewając	1–1,5 godz.	58–62°C
Pieczeń duszona, sztufada	dusić pod przykryciem w 150°C albo na małym ogniu	2–3 godz.	do miękkości
Łopatka, kark, golonka, gulasz	dusić na małym ogniu	2–3 godz.	do miękkości

Mięso po pieczeniu odstaw przykryte na 10 minut, wtedy temperatura w środku wzrośnie jeszcze o 2–3°C. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść dziczyznę dopieczoną do co najmniej 70°C, czyli bez różowego środka. Tatar z jeleniny przygotowuj tylko z bardzo świeżego mięsa z pewnego źródła.

Wartości odżywcze

W 100 g surowej jeleniny jest orientacyjnie 110–120 kcal, około 22–23 g białka i tylko 1,5–2,5 g tłuszczu (według tabel USDA dla jeleniowatych). Kalorycznie to poziom piersi kurczaka, ale żelaza jest w niej kilka razy więcej, około 3 mg w 100 g. Jelenina dostarcza też cynku, fosforu i witamin z grupy B. Ponieważ jelenie żerują na wolności, ich tłuszcz ma zwykle korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych niż tłuszcz zwierząt karmionych paszą.

Gdzie kupić i kiedy

Na byki poluje się od 21 sierpnia do końca lutego, na łanie od 1 września do 15 stycznia, a na cielęta od 1 września do końca lutego. Najwięcej świeżej jeleniny jest więc jesienią i zimą, zwłaszcza w okresie polowań zbiorowych od listopada do stycznia. Mrożoną kupisz przez cały rok.

• Sklepy z dziczyzną, stacjonarne i internetowe, oraz coraz więcej sklepów mięsnych.
• Zakłady skupu i przetwórstwa dziczyzny, które sprzedają porcjowane elementy.
• Myśliwi i koła łowieckie, którzy mogą sprzedawać niewielkie ilości dziczyzny bezpośrednio konsumentom.

Kupując, zwracaj uwagę na barwę: dobra jelenina jest ciemnoczerwona i lekko błyszcząca, bez szarych przebarwień i obcego zapachu. Chude mięso dobrze znosi mrożenie. Szczelnie zapakowane może leżeć w −18°C 6–9 miesięcy. Rozmrażaj je powoli w lodówce.

Dokładne terminy polowań na wszystkie gatunki zebraliśmy w kalendarzu polowań.

Najlepsze przepisy z jelenia

• Szlachetne części: polędwica z jelenia w sosie jałowcowym, polędwica z jelenia w ziołach, comber z jelenia z sosem porzeczkowym, medaliony i melandry z jelenia i daniela.
• Pieczenie: pieczeń z udźca jelenia, pieczeń husarska z jeleniny, sztufada z jelenia, rolada z jeleniny z nadzieniem husarskim.
• Z garnka: gulasz z jeleniny w sosie pomidorowym, zrazy bite z jeleniny, rosół z płowej.
• Podroby: ozory z jelenia w sosie chrzanowym, ozór z jelenia peklowany i wędzony, wątróbka z jelenia w śmietanie.
• Z mięsa siekanego: kotlety myśliwskie siekane z grzybami.
• Wędliny: wędzona polędwica i szynka z jelenia.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z jelenia. Jak usmażyć idealny stek, wyjaśnia poradnik Dziczyzna na steki, a z kości i okrawków ugotujesz wywar według poradnika Buliony, rosoły i zupy myśliwskie.

Najczęstsze pytania

Czy jeleninę trzeba marynować?

Młodej nie trzeba, wystarczy oliwa z ziołami na kilka godzin. Mięso starych byków warto namoczyć w maślance albo zamarynować w winie na 2–3 dni.

Jak długo piec polędwicę z jelenia?

Schab w całości, około kilograma, obsmaż na patelni, a potem piecz 12–20 minut w 180°C, do 54–57°C w środku. Przed krojeniem odstaw go na 10 minut.

Czy jeleninę można jeść na różowo?

Tak, szlachetne części jelenia tradycyjnie podaje się różowe. Wyjątek to kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością, które powinny jeść dziczyznę dobrze dopieczoną.

Dlaczego jelenina wyszła sucha i twarda?

Najczęściej jest przepieczona albo do krótkiego smażenia trafiła część ścięgnista. Kruche części piecz krótko i sprawdzaj termometrem, a łopatkę i kark duś do miękkości. Twarde bywa też mięso z tuszy, która nie zdążyła dojrzeć.

Czym różni się jelenina od daniela i sarniny?

Jelenina ma najciemniejsze i najbardziej wyraziste mięso. Daniel jest nieco delikatniejszy i trochę tłustszy, a sarnina najdelikatniejsza i najjaśniejsza. Przepisy na jelenia zwykle dobrze sprawdzają się też z danielem.

Jaki sos pasuje do jeleniny?

Klasyką są sosy owocowe: porzeczkowy, wiśniowy, z żurawiny lub z borówek, a także jałowcowy, grzybowy i chrzanowy. Ich podstawy znajdziesz w poradniku Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.