Daniel

Charakterystyka mięsa

Mięso daniela smakuje jak coś pośredniego między delikatną sarniną a wyrazistą jeleniną. Jest ciemnoczerwone, drobnowłókniste, soczyste i ma lekko słodkawy posmak. Daniele hodowano dawniej w parkach przy zamkach i pałacach, a dziś są w Polsce coraz ważniejszym gatunkiem łownym.

Tak jak sarnina, mięso daniela jest bardzo chude, dlatego przy pieczeniu i mieleniu trzeba mu dodać tłuszczu. Byk daje tuszę wyraźnie większą niż sarna, ale mniejszą od jelenia.

Najdelikatniejsze są cielęta i młode łanie, zwłaszcza strzelone zimą. Ich mięso przypomina cielęcinę, łatwo się piecze i nie wymaga długiego bejcowania. Zupełnie inaczej jest z bykiem strzelonym w czasie bekowiska. Daniel ma wtedy słabszy głos niż jeleń na rykowisku, ale silniejszy zapach rujowy, który przechodzi na mięso.

Tusza cielaka i młodej łani powinna dojrzewać w skórze 2–3 doby w temperaturze 5–7°C albo 3–4 doby w 0–4°C. Więcej o tym w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Jakie mięso	Najlepiej
Comber z kością	najszlachetniejszy, kruchy	pieczeń naszpikowana słoniną i owinięta podgardlem
Polędwica (wytrybowany comber)	bardzo krucha	polędwica po szlachecku, medaliony, polędwica w ziołach na zimno
Udziec (szynka)	chudy, z kilku mięśni	pieczeń, zrazy bite i zawijane, steki, tatar
Łopatka	ścięgnista, soczysta	klops zawijany w płat z łopatki, ragout, pieczeń duszona
Kark, mostek, żeberka, golonka	ścięgniste, z kością	klopsy z mielonego mięsa, gulasz, bulion
Przedżołądki, wątróbka, serce	podroby	flaczki, wątróbka smażona, pulpety

Dobrym sposobem na resztę tuszy po odjęciu combra jest klops. Mięso trzeba wytrybować ostrym nożem i albo zmielić, albo rozbić na cienki płat z łopatki i zawinąć w nim farsz.

Czy mięso daniela trzeba marynować

To zależy od sztuki.

• Cielęta i młode łanie nie wymagają marynaty. Wystarczy oliwa, jałowiec i zioła na kilka godzin.
• Starsze sztuki najlepiej włożyć do klasycznej bejcy z warzywami i czerwonym winem na 1–3 dni.
• Byk z bekowiska potrzebuje mocnej bejcy octowej, która usunie zapach rujowy. Jak ją zrobić, opisujemy w poradniku Jak usunąć zapach dziczyzny.

Bez względu na marynatę mięso dokładnie oczyść z błon i powięzi. Comber na pieczeń naszpikuj cierpliwie świeżą słoniną i owiń cienkimi plastrami podgardla wieprzowego. Do mielonego mięsa na klops dodaj na 1 kg około 1/3 tłustego boczku albo podgardla, 2 jajka i 2–4 żółtka, bułkę namoczoną w słodkiej śmietance i kawałek masła, bo inaczej klops będzie suchy.

Jak piec i smażyć: temperatury i czasy

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Stek, medalion (grubość 2–3 cm)	smażyć na mocno rozgrzanej patelni	2–3 min z każdej strony	54–57°C
Polędwica w całości (0,5–1 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	12–20 min	54–57°C
Comber z kością (2–3 kg)	obsmażyć, piec w 190–200°C, polewając masłem	30–45 min	55–58°C
Udziec z kością (2–4 kg)	piec w 170–180°C, podlewając	1,5–2,5 godz.	60–65°C
Klops z mielonego mięsa	piec w 175–180°C	ok. 1 godz.	72°C
Łopatka, ragout, zrazy	dusić pod przykryciem albo w 150–160°C	1,5–2 godz.	do miękkości

Upieczone mięso przykryj i odstaw na 10 minut przed krojeniem. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść dziczyznę dopieczoną do co najmniej 70°C, a tatar przygotowuj wyłącznie z bardzo świeżego mięsa z pewnego źródła.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego mięsa daniela jest orientacyjnie około 110–120 kcal, 21–23 g białka i 1,5–3 g tłuszczu (według danych dla mięsa jeleniowatych, m.in. z tabel USDA). To mięso chude, bogate w żelazo, cynk i witaminy z grupy B.

Gdzie kupić i kiedy

Na daniele poluje się od jesieni do zimy. Terminy dla byków, łań i cieląt znajdziesz w tabeli na tej stronie i w kalendarzu polowań. Świeże mięso trafia do sprzedaży głównie od jesieni do końca lutego, mrożone można kupić przez cały rok.

• Sklepy z dziczyzną i zakłady przetwórstwa dziczyzny, które prowadzą sprzedaż detaliczną.
• Myśliwi i koła łowieckie, które mogą sprzedawać niewielkie ilości dziczyzny bezpośrednio konsumentom.
• Fermy danieli, bo daniel jest też hodowany fermowo, a jego mięso bywa dostępne przez cały rok.

Chude mięso daniela dobrze znosi mrożenie. Jak je porcjować, pakować i rozmrażać, opisujemy w poradniku Jak przechowywać i mrozić dziczyznę.

Najlepsze przepisy z daniela

• Klopsy: klops z mielonego mięsa daniela, klops z daniela zawijany w płat z łopatki.
• Zrazy: zrazy Potockiego z daniela.
• Polędwica i kotlety: polędwica po szlachecku, medaliony i melandry z jelenia i daniela, filety i bryzole z jelenia i daniela.
• Na surowo: tatar z dziczyzny.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z daniela. Większość przepisów na jeleninę i sarninę możesz przygotować także z daniela.

Najczęstsze pytania

Jak smakuje mięso daniela?

Jest delikatniejsze od jeleniny i bardziej wyraziste od sarniny, z lekko słodkawym posmakiem. Mięso cieląt i młodych łań przypomina cielęcinę.

Czy mięso daniela trzeba marynować?

Cieląt i młodych łań nie trzeba. Starsze sztuki włóż do bejcy z warzywami i winem, a byka strzelonego w czasie bekowiska do mocnej bejcy octowej.

Dlaczego mięso daniela ma czasem mocny zapach?

To zapach rujowy byków z okresu bekowiska. U daniela jest silniejszy niż u jelenia. Pomaga dojrzewanie tuszy w chłodni i bejca octowa.

Co zrobić z łopatki i karku daniela?

Najlepiej klops: z mielonego mięsa z dodatkiem boczku albo zawijany w cienki płat z łopatki. Łopatkę możesz też udusić jako ragout, a kark i żeberka przeznaczyć na gulasz i bulion.

Jak długo piec comber z daniela?

Comber z kością, około 2–3 kg, obsmaż, owiń podgardlem i piecz w 190–200°C przez 30–45 minut, aż w środku będzie 55–58°C. Przed krojeniem odstaw go na 10 minut.