Ozory z jelenia w sosie szarym lub musztardowym

Ozór to podroby, po które myśliwi sięgają chętnie, a w kuchni staropolskiej podawano go na najbardziej uroczystych stołach. Najlepsze są ozory z jelenia lub łosia, ale sprawdzą się także inne. Do wyboru masz dwa klasyczne sosy: słodko-kwaśny sos szary, uważany od wieków za szczyt wykwintu, i prostszy, wyrazisty sos musztardowy.

Przygotowanie

1. Ozory dokładnie umyj i sparz wrzątkiem. Włóż do garnka, zalej świeżą wodą i gotuj na małym ogniu ok. 1,5–2 godziny, aż skóra zacznie łatwo schodzić.
2. Wyjmij ozory, przelej zimną wodą i od razu, póki są ciepłe, zdejmij z nich skórę. Pokrój je w poprzek, skośnie, w plastry grubości ok. 1 cm.
3. Plastry obsmaż z obu stron na rozgrzanym maśle klarowanym i przełóż do rondla. Dodaj pokrojone warzywa, zalej rosołem, przypraw solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i ziołami. Duś na małym ogniu do miękkości, zwykle 30–60 minut.
4. Sos szary. W rondelku przyrumień łyżkę masła z łyżką mąki na ciemnozłotą zasmażkę. Rozprowadź ją bulionem, dodaj łyżkę miodu i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje. Przełóż do sosu miękkie plastry ozora i duś razem na małym ogniu ok. 15 minut.
5. Tuż przed podaniem dodaj rodzynki, migdały, sok z cytryny i czerwone wino. Dopraw solą, pieprzem, a w razie potrzeby octem winnym i miodem, tak by sos był wyraźnie słodko-kwaśny. Dla staropolskiego charakteru dodaj tarty piernik i szczyptę goździków.
6. Sos musztardowy. Zrób jasną zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadź ją połową szklanki rosołu i wmieszaj musztardę. Dopraw octem winnym, cukrem i solą, dodaj ugotowane plastry ozora z warzywami i zagotuj. Podawaj z ziemniakami lub pieczywem.

Porada mistrza

Ozory z różnych sztuk i gatunków miękną w różnym tempie, więc sprawdzaj je osobno. Te gotowe odkładaj, a twardsze gotuj dalej, zawsze na małym ogniu, bo gwałtowne gotowanie tylko je utwardza. Skórę zdejmuj, gdy ozór jest jeszcze gorący, po ostudzeniu przywiera i trudno ją oddzielić. Z sosem szarym nie żałuj dobrego, mocnego czerwonego wina, bo to ono spina słodycz miodu i rodzynek z kwasem cytryny.