Potrawka z jeleniny z kluskami w sosie warzywno-pomidorowym

Z najlepszych kawałków jeleniny albo sarniny, czyli z części potocznie nazywanych polędwicą (rostbef, rozbratel), zrobisz potrawkę, która nie wymaga długiego stania w kuchni. Smakuje domownikom w każdym wieku.

Przygotowanie

1. Mięso zamarynuj w zalewie warzywno-winnej i trzymaj 2 dni w lodówce. Możesz też włożyć je razem z marynatą do szczelnej torebki, potrzymać 2 dni w lodówce i zamrozić. Czas mrożenia, a zwłaszcza powolnego rozmrażania w lodówce, liczy się wtedy jako dodatkowe bejcowanie.
2. Zrób sos. Włoszczyznę i cebulę pokrój w zapałkę albo zetrzyj na grubych wiórkach. Patisona i cukinię pokrój w kostkę, a bakłażana w plastry.
3. Przesmaż warzywa na oliwie na dużej patelni, a bakłażana osobno. Dopraw solą, pieprzem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, jałowcem, oregano i tymiankiem.
4. Do dużego garnka wlej bulion i włóż przesmażone warzywa. Pomidory przesmaż krótko na maśle i przetrzyj przez sito do garnka. Duś na małym ogniu około 30 minut, aż warzywa zmiękną.
5. Dopraw sos musztardą i posiekanym czosnkiem. Jeśli jest za mało pomidorowy, dodaj koncentrat.
6. W tym czasie zagnieć ciasto na kluski z mąki, jajka, żółtek i odrobiny ciepłej wody. Rozwałkuj cienko, obficie podsypując mąką. Zwiń płat w rulon i pokrój nożem w makaron. Możesz też rozwałkować grubszy płat, pokroić go w długie paski, ułożyć je jeden na drugim, podsypując mąką, i kroić w krótkie, wąskie kluchy.
7. Mięso wyjmij z marynaty, oczyść ze ścięgien i pokrój w słupki jak frytki. Obtocz w mące.
8. Rozgrzej mocno masło klarowane z oliwą. Smaż mięso małymi partiami, szybko i na dużym ogniu, aż się zrumieni. Na patelni nie może być za dużo mięsa naraz, bo puści sok i zacznie się dusić. Każdą obsmażoną partię od razu przekładaj do sosu.
9. Wlej wino i duś jeszcze tylko 5–10 minut. Mąka z mięsa zagęści sos, a jeśli wciąż jest za rzadki, dodaj odrobinę zasmażki.
10. Równocześnie ugotuj kluski w osolonej wodzie, aż wypłyną. Odcedź, nałóż na talerze i obficie polej potrawką. Posyp tartym serem i natką.

Porada mistrza

Całą sztuką jest zgranie czasu. Mięsa w sosie nie wolno dusić za długo, bo stwardnieje, więc kluski powinny gotować się wtedy, gdy wrzucasz do sosu ostatnie partie mięsa. Inna wersja z dziczyzny w tym samym stylu to potrawka ze schabu z warchlaka w sosie pieczarkowym.