Rolada z jeleniny z nadzieniem husarskim

Nadzienie, które znasz z pieczeni husarskiej, sprawdza się też w roladzie. Pieczona cebula z chlebem na zakwasie i masłem wnika w jeleninę od środka, a podgardle dba o to, by chude mięso nie wyschło. To danie warte świątecznego albo karnawałowego stołu.

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę: wymieszaj startą włoszczyznę z oliwą, sokiem z cytryn, winem, nalewką i przyprawami. Zanurz w niej mięso i trzymaj w chłodzie od kilkunastu godzin do 2–3 dni.
2. Upiecz cebule w łupinach w 180°C do miękkości (ok. 40 minut). Obierz, zetrzyj na tarce i wymieszaj z tartym chlebem i masłem. Dopraw solą i pieprzem.
3. Wyjmij mięso, osusz, natnij wzdłuż na dwa płaty, nie dokrajając do końca, rozłóż jak książkę i rozbij na duży płat. Posól i popieprz.
4. Wyłóż płat cienkimi plastrami podgardla, a na nie rozsmaruj równo nadzienie.
5. Ciasno zroluj mięso i mocno obwiąż sznurkiem.
6. Obsmaż roladę ze wszystkich stron na maśle klarowanym, przełóż do brytfanny i podlej bulionem.
7. Piecz pod przykryciem w 160°C ok. 2–2,5 godziny, aż będzie miękka. Pod koniec odkryj, by się zrumieniła.
8. Zdejmij sznurek, pokrój w plastry i podawaj z sosem z pieczenia.

Porada mistrza

O smaku tej rolady decyduje chleb. Musi być prawdziwy, na naturalnym zakwasie, inaczej nadzienie wyjdzie mdłe i kleiste. Równie ważna jest świeżość podgardla. Najłatwiej pokroisz je w cienkie plastry, gdy jest lekko zmrożone.

Podgardle w czasie pieczenia oddaje tłuszcz i pod koniec niemal znika. To właśnie ono natłuszcza mięso od środka. Dziczyzna, zwłaszcza płowa, jest tak chuda, że zawsze potrzebuje takiego wewnętrznego albo zewnętrznego natłuszczenia. Warto przećwiczyć ten przepis wcześniej, zanim podasz go gościom.