Kotlety myśliwskie siekane z grzybami

Po rozbiorze tuszy zostaje sporo mniejszych kawałków, z których nie wykroisz ani steków, ani zrazów. Świeże czy mrożone, zawsze nadają się na kotlety siekane. Jelenina jest bardzo chuda, więc dobrze dodać do niej trochę tłustej wieprzowiny. Kotlety możesz podać bez niczego, ale ja najchętniej nadziewam je grzybami.

Sztuka polega na tym, że farsz z grzybów i masła mocno schładzam przed zawinięciem. W czasie smażenia masło się topi i smaruje kotlet od środka.

Przygotowanie

1. Najpierw farsz. Grzyby oczyść i pokrój, cebulę posiekaj. Usmaż je razem na maśle klarowanym, aż odparuje woda, i ostudź.
2. Wystudzone grzyby z cebulą posiekaj drobno, posól, popieprz i zwiąż jajkiem.
3. Dodaj do farszu pokrojone w drobną kostkę zimne masło i uformuj z niego 8 podłużnych wałeczków. Włóż je do zamrażarki na około 30 minut albo do lodówki na 1–2 godziny, żeby dobrze stwardniały.
4. Bułki namocz w mleku i mocno odciśnij. Mięso drobno posiekaj bardzo ostrym nożem albo tasakiem, albo przepuść przez maszynkę razem z bułkami i wieprzowiną.
5. Masło utrzyj z żółtkami i dodaj do mięsa. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i ewentualnie przyprawą do dziczyzny. Dokładnie wyrób masę.
6. Podziel masę na 8 części. Każdą rozpłaszcz na zwilżonej dłoni, połóż na środku zimny wałeczek z grzybów i zawiń mięso tak, żeby farsz był całkiem schowany. Nadaj kotletom podłużny kształt.
7. Obtocz kotlety w mące, w roztrzepanym jajku i w bułce tartej.
8. Smaż je na maśle klarowanym na średnim ogniu po 5–6 minut z każdej strony, aż będą rumiane i dopieczone w środku.

Porada mistrza

Grzyby do farszu smaż koniecznie na maśle klarowanym, bo zwykłe szybko się przypala. Jeśli farsz nie zdąży stwardnieć, trudno go zawinąć i masło wypływa na patelnię.

Zamiast samych grzybów możesz dać do środka grzyby z tartym żółtym serem i masłem albo sam ser z masłem i posiekanymi ziołami.

Kotlety z mielonej dziczyzny muszą być dopieczone, w środku powinno być co najmniej 72°C. Jeśli robisz je z dzika, mięso musi być przebadane na włośnicę.