Rolada świąteczna myśliwska

Karnawał to czas zapustów, polowań i biesiadowania. Każdy dom chciał wtedy postawić przed gośćmi coś, co zapamiętają na długo. Rolady z dziczyzny bywały wtedy ozdobą stołu i warto do nich wrócić. Jest przy nich trochę więcej pracy, ale efekt to wynagradza.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Cielęcinę i jeleninę rozbij między dwiema warstwami folii na bardzo cienkie płaty. Lekko je posól i popieprz. Masło utrzyj z przeciśniętym czosnkiem i ziołami.
2. Rozłóż na blacie duży arkusz folii do pieczenia. Ułóż na nim warstwę plastrów boczku lub słoniny, lekko je dopraw.
3. Na boczku ułóż płaty cielęciny na zakładkę, tak żeby powstał prostokąt o równej grubości. Przykryj cienką warstwą boczku.
4. Połóż na nim płaty jeleniny lub sarniny, równie cienkie i równe. Posyp mielonymi prawdziwkami albo papryką. Przykryj kolejną cienką warstwą boczku.
5. Polędwicę z dzika posól, popieprz i grubo posmaruj masłem ziołowym. Połóż ją przy krótszym brzegu i zwiń całość ciasno, tak żeby polędwica znalazła się w samym środku.
6. Obłóż roladę plastrami podgardla i przypnij je wykałaczkami. Zawiń szczelnie w folię do pieczenia.
7. Wstaw do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury (230–250°C) na 15 minut. Potem zmniejsz do 170–180°C i piecz jeszcze około 1,5 godziny. W środku rolada musi mieć co najmniej 72°C. Podgardle cały czas natłuszcza mięso.
8. Gdy rolada jest gotowa, rozwiń folię, zdejmij podgardle i zrumień ją na ostatnie 10–15 minut przy 200°C.
9. Ostudź, najlepiej w lodówce. Zimną pokrój ostrym nożem w ukośne plastry, podgrzej je i podawaj na sosie.

Porada mistrza

Sos przygotuj osobno. Pasują sosy śmietanowe, na przykład tymiankowy albo kaparowy. Pasują też owocowe sosy kuchni myśliwskiej: borówkowy, wiśniowy, morelowy albo porzeczkowy. Po staropolsku podaje się roladę z kaszą.

Jeśli dziczyzna jest bardzo chuda, daj grubszą warstwę boczku albo posmaruj masłem każdą warstwę mięsa. Rodzaj i kolejność warstw zależą od twojej inwencji. Roladę można zrobić także z drobiu, a dawniej robiono ją z zająca. Mięso trzeba wtedy starannie oczyścić ze ścięgien, błon i tłuszczu. Jeśli szukasz innych pomysłów, zajrzyj do rolady z jeleniny i dzika i rolady z jeleniny z boczkiem i polędwicą.