Żur na narogach

Nerki, serca i płucka często trafiają na koniec kolejki, a szkoda, bo można z nich przygotować prawdziwe przysmaki. Jednym z najlepszych jest żur na narogach, czyli na podrobach. To sycące, jednogarnkowe danie, bliski krewny jesiennych flaczków z dziczyzny. Tylko jedno warto zapamiętać: żur jest tak dobry, jak zakwas, z którego powstał. Jeśli nie kisisz go sam w domu, kup dobry barszcz biały w butelce i omijaj gotowe mieszanki z torebki.

Przygotowanie

1. Podroby gotuj osobno, w trzech garnkach, bo każde potrzebuje innego czasu. Serca zalej wodą i gotuj do miękkości, zwykle 1,5–2 godziny.
2. Płucka gotuj w osolonej wodzie z octem ok. 40–60 minut. To one miękną najszybciej.
3. Nerki przekrój wzdłuż i opłucz. Sparz je kilka minut we wrzątku, odlej wodę i powtórz to trzy razy, za każdym razem na świeżej wodzie. Zdejmij z nich błonę i gotuj do miękkości, ok. 30–40 minut.
4. Miękkie podroby pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło klarowane, zeszklij posiekaną cebulę, dodaj podroby i chwilę razem przesmaż. Dopraw solą, pieprzem, dużą ilością majeranku i drobno posiekanym czosnkiem.
5. W garnku zagotuj rosół i wlej do niego zakwas. Dodaj przesmażone podroby z cebulą.
6. Z masła i mąki zrób jasną zasmażkę, rozprowadź ją odrobiną gorącego żuru i dodawaj do garnka stopniowo, mieszając. Gotuj jeszcze kilka minut i dopraw do smaku.
7. Podawaj gorący z razowym chlebem.

Porada mistrza

Zasmażkę wlewaj powoli i daj jej chwilę, bo żur gęstnieje dopiero po kilku minutach gotowania. Łatwo dodać za dużo i zamienić zupę w sos. Przesmażone podroby z cebulą i majerankiem to też gotowe danie samo w sobie, szczególnie nerki. Możesz odłożyć ich część i podać na gorąco z pieczywem. A do żuru, jak mówią myśliwi, pasuje jeszcze kieliszek czegoś mocniejszego, o czym głośno się nie mówi.