Pasztet z dziczyzny w słoikach

Kwatery myśliwskie bywają różne i niewiele z nich ma porządną kuchnię. Zamiast paczkowanej wędliny i konserw zabierz na polowanie domowy pasztet z dziczyzny w małych słoikach. Wątróbka z dzika, niegdyś wielki rarytas wśród myśliwych, nadaje mu ciemną barwę i ostrzejszy smak z lekką, wytrawną goryczką. Delikatniejszy pasztet wyjdzie z wątróbką cielęcą albo z gęsi lub indyka.

Mięso i wątroba z dzika muszą pochodzić ze sztuk zbadanych przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Gotowanie słoików we wrzącej wodzie nie zabija przetrwalników bakterii jadu kiełbasianego. Pasztet przechowuj w lodówce albo w chłodnej piwnicy i zjedz w ciągu kilku tygodni. Jeśli ma stać dłużej bez chłodzenia, pasteryzuj słoiki trzy razy, przez trzy kolejne dni, albo sterylizuj je w autoklawie. Słoik z wybrzuszonym wieczkiem, nieszczelny albo o dziwnym zapachu wyrzuć bez próbowania.

Przygotowanie

1. Mięso zamarynuj w bejcy warzywno-winnej, na przykład takiej jak przy łopatce z warchlaka, i trzymaj w lodówce 1–2 doby.
2. Mięso osusz, naszpikuj słoniną i okryj płatami podgardla. Włóż do rękawa i piecz 15 minut w 185–190°C, a potem w 140–150°C do miękkości, około 2 godzin.
3. Pozostałe podgardle pokrój w kostkę i duś z warzywami pod przykryciem, z odrobiną wody, około godziny, aż będzie miękkie.
4. Wątróbkę oczyść z błon i żyłek i usmaż na patelni.
5. Mięso, podgardle z pieczeni i z duszenia oraz gorącą wątróbkę prosto z patelni zmiel przez maszynkę. Jeśli farsz jest za gęsty, rozluźnij go sosem z pieczeni i z duszenia, ale bez warzyw.
6. Dodaj żółtka, jajko, tartą bułkę i masło. Dopraw solą, dużą ilością pieprzu, majerankiem, gałką, tymiankiem, cząbrem i jałowcem, a jeśli lubisz ostro, pieprzem cayenne. Wyrób, spróbuj i dopraw.
7. Zmiel farsz jeszcze raz albo zmiksuj blenderem na gładką masę.
8. Wybierz małe słoiki, takie, żeby pasztet z jednego dało się zjeść za jednym razem. Wysmaruj je od środka masłem i obsyp tartą bułką. Wypełnij farszem, zostawiając pod wieczkiem około 1 cm wolnego miejsca.
9. Lekko zakręć słoiki i wstaw do garnka wyłożonego ściereczką. Wlej wodę do 3/4 wysokości słoików i gotuj na małym ogniu około 3 godzin.
10. Wyjmij słoiki, mocno dokręć wieczka, odwróć do góry dnem i zostaw do wystygnięcia.

Porada mistrza

Podgardla potrzebujesz tyle samo co mięsa i tyle samo wątróbki. Pieprzu nie żałuj, bo pasztet na zimno traci ostrość. Słoiki 200–300 ml są najpraktyczniejsze, bo otwarty pasztet bez lodówki trzeba zjeść od razu. Na polowanie zabierz do niego marynaty i dobre pieczywo, a do kompletu smalec myśliwski.