Rolada z żeber jelenia

Zimowe polowania mają swój niepowtarzalny klimat: biała stopa, księżyc, mróz szczypiący w płuca i noc w lesie. Mają też ogromną zaletę dla smakosza. W mrozie tusze po dobrym wypatroszeniu stygną bardzo szybko, więc dziczyzna z zimy jest najwyższej jakości.

Z takiej tuszy na pieczenie, gulasze czy befsztyki idą zwykle najpiękniejsze kawałki, a reszta kończy w pasztetach. Tymczasem żebra i boczek jelenia to świetny materiał na efektowną roladę, która w przekroju wygląda jak z dawnej, dworskiej kuchni.

Przygotowanie

1. Przy rozbiorze wypreparuj żebra od środka tak, aby mięso z boku tuszy zostało w jednym dużym płacie, najlepiej razem z przylegającym kawałkiem schabu.
2. Przygotuj marynatę: wymieszaj wino, oliwę, liście laurowe, posiekany czosnek, pieprz, ziele, utarty jałowiec, majeranek, zioła prowansalskie, sok z cytryn, gin i włoszczyznę.
3. Zanurz w marynacie płat żeber, łopatkę i schab. Trzymaj w temperaturze do 4°C nawet do tygodnia.
4. Grzyby przygotuj wcześniej: pieczarki pokrój drobno i przesmaż na maśle z cebulą. Suszone prawdziwki namocz, ugotuj, pokrój w paski i przesmaż z cebulą.
5. Wyjmij mięso z marynaty, osusz. Łopatkę zmiel w maszynce i wyrób z miękkim masłem, solą, pieprzem i przyprawami.
6. Na płacie żeber ułóż cienką warstwę podgardla, posól i rozłóż równo farsz z łopatki. Przykryj go kolejną warstwą podgardla, a na nią wyłóż grzyby.
7. Schab owiń cienkimi plastrami podgardla i połóż na brzegu płata tak, by po zwinięciu znalazł się w środku. Ciasno zroluj mięso.
8. Okryj całą roladę plastrami podgardla i mocno obwiąż sznurkiem jak baleron.
9. Piecz w maksymalnie nagrzanym piekarniku 20–30 minut (w słabszym nawet 45), obracając, aż ostro zapiecze się ze wszystkich stron.
10. Podlej sosem z marynaty, zmniejsz temperaturę do 140–150°C i piecz długo, aż mięso będzie miękkie, a w środku rolady osiągnie 68–70°C.
11. Na ostatnie pół godziny obsyp roladę warzywami z marynaty. Potem zostaw do całkowitego wystygnięcia, jak pasztet.
12. Pokrój w plastry i odgrzej w sosie z pieczenia, wzbogaconym śmietaną albo bez niej.

Porada mistrza

Marynaty z tego przepisu wystarczy na znacznie więcej mięsa niż jedna rolada, więc przy okazji zamarynuj w niej inne wytrybowane kawałki, np. z łani czy cielaka. Wino do niej powinno być mocne i bardzo ciemne.

Podgardle i słonina muszą być krojone naprawdę cienko. Najlepiej lekko je podmroź i pokrój na krajalnicy. Wtedy w czasie pieczenia całkowicie się wytopią i natłuszczą chude mięso od środka. Sos, w którym odgrzewasz plastry, musi choć raz zabulgotać.