Sarna

Charakterystyka mięsa

Sarnina ma jasnoczerwone, drobnowłókniste mięso o łagodnym, lekko orzechowym aromacie. Uchodzi za najszlachetniejszą i najdelikatniejszą dziczyznę płową, a jej smak jest na tyle subtelny, że przekonuje nawet osoby, które dziczyzny nie lubią. Dlatego od sarny najlepiej zaczynać przygodę z kuchnią myśliwską.

Mięso jest bardzo chude, a tusza niewielka: z sarny zostaje zwykle 12–18 kg mięsa z kośćmi. Najdelikatniejsze są koźlęta i młode kozy. Kozły strzelone latem, zwłaszcza w czasie rui w lipcu i sierpniu, mogą mieć mięso nieco twardsze i o mocniejszym zapachu.

Polowania na kozły zaczynają się w maju i trwają przez całe lato, dlatego tuszę trzeba szybko wypatroszyć i schłodzić, zanim się zaparzy. Potem sarna powinna dojrzewać w skórze 2–3 doby w temperaturze 0–4°C. Więcej o tym przeczytasz w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Części tuszy i do czego się nadają

Comber to grzbiet z kością. Wycięte z niego mięśnie to schab, nazywany też polędwicą, a pod kręgosłupem leżą małe polędwiczki wewnętrzne.

Część	Jakie mięso	Najlepiej
Comber z kością	najszlachetniejszy, kruchy	pieczenie w całości na różowo, na maśle albo w śmietanie
Schab i polędwiczki	bardzo kruche, bez ścięgien	befsztyki, medaliony, szybkie smażenie, tatar
Udziec (szynka)	chudy, z kilku mięśni	pieczeń z kością lub bez, zrazy bite i zawijane, szaszłyki
Łopatka	ścięgnista, soczysta	ragout, pieczeń duszona, łopatka nadziewana
Kark, mostek, żeberka	ścięgniste, z kością	gulasz, wywar, mięso mielone, pasztet
Golonka (gicz)	ścięgnista	duszenie w warzywach, wywar
Wątróbka, serce	podroby	smażenie na świeżo, kluseczki, pasztet

Czy sarninę trzeba marynować

Zwykle nie. Młoda sarnina jest krucha sama w sobie, a mocna marynata zabiłaby jej delikatny smak. Wystarczy sucha marynata: oliwa, kilka rozgniecionych ziaren jałowca, świeży tymianek lub rozmaryn, pieprz i odrobina skórki pomarańczowej, na kilka godzin albo noc w lodówce. Sól dodawaj tuż przed pieczeniem.

Najważniejsze jest staranne oczyszczenie mięsa. Zdejmij z combra i udźca wszystkie błony i powięzi cienkim, ostrym nożem. Błona na grzbiecie kurczy się podczas pieczenia, wygina mięso i robi je łykowatym.

Starszego kozła albo sztukę o wyraźniejszym zapachu namocz na noc w maślance albo zamarynuj na 1–2 dni w czerwonym winie rozcieńczonym wodą, z cebulą, jałowcem i liściem laurowym. Do sarniny nie używaj octu spirytusowego.

Sarnina nie ma własnego tłuszczu, więc pieczeń warto naszpikować słoniną, owinąć boczkiem albo często polewać masłem.

Jak piec i smażyć: temperatury i czasy

Comber i schab z sarny najlepiej smakują różowe w środku. Wystarczy chwila za długo, żeby chude mięso wyschło, dlatego pieczenie sarniny to sytuacja, w której termometr do mięsa naprawdę się przydaje.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Befsztyk, medalion (grubość 2–3 cm)	smażyć na mocno rozgrzanej patelni	2 min z każdej strony	54–56°C
Schab w całości (300–500 g)	obsmażyć, piec w 180°C	6–10 min	54–56°C
Comber z kością (1,5–2 kg)	obsmażyć, piec w 200°C, polewając masłem	20–30 min	54–57°C
Udziec z kością (1,5–2,5 kg)	piec w 170–180°C, podlewając	50–70 min	58–62°C
Łopatka, ragout, gulasz	dusić na małym ogniu albo w 150°C	1,5–2 godz.	do miękkości
Zrazy zawijane i bite	dusić pod przykryciem	1–1,5 godz.	do miękkości

Upieczone mięso przykryj i odstaw na 10 minut przed krojeniem. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść sarninę dopieczoną do co najmniej 70°C, a tatar z sarniny przygotowuj wyłącznie z bardzo świeżego mięsa z pewnego źródła.

Wartości odżywcze

W 100 g surowej sarniny jest orientacyjnie około 110–120 kcal, 21–23 g białka i 1–2,5 g tłuszczu (według danych dla mięsa jeleniowatych, m.in. z tabel USDA). To jedno z najchudszych mięs, jakie można kupić, a przy tym bogate w żelazo, cynk i witaminy z grupy B. Sarny żyją na wolności i żerują na ziołach, pędach i liściach, co wpływa na smak i skład tłuszczu.

Gdzie kupić i kiedy

Na kozły poluje się od 11 maja do 30 września, a na kozy i koźlęta od 1 października do 15 stycznia. Świeża sarnina trafia więc do sprzedaży prawie przez cały rok, z przerwą od połowy stycznia do maja. Mrożoną kupisz zawsze.

• Sklepy z dziczyzną, stacjonarne i internetowe. Sarnina jest często sprzedawana w porcjach: comber, udziec, gulaszowe.
• Zakłady skupu i przetwórstwa dziczyzny, które prowadzą sprzedaż detaliczną.
• Myśliwi i koła łowieckie, którzy mogą sprzedawać niewielkie ilości dziczyzny bezpośrednio konsumentom.

Dobra sarnina jest jasno- lub ciemnoczerwona, sprężysta, bez szarych plam i obcego zapachu. Chude mięso dobrze znosi mrożenie: szczelnie zapakowane może leżeć w −18°C 6–9 miesięcy. Rozmrażaj je powoli w lodówce.

Wszystkie terminy polowań zebraliśmy w kalendarzu polowań.

Najlepsze przepisy z sarny

• Comber: comber z sarny pieczony na maśle z sosem porzeczkowym, comber z sarny z rękawa w śmietanie, comber z sarny w sosie z warzyw i śmietany.
• Pieczenie z udźca: pieczeń z sarny w czerwonym winie, szynka sarnia pieczona w rękawie, szynka z kozła pieczona z kością.
• Szybkie dania: befsztyki z sarnich polędwiczek, szaszłyk z sarniny, tatar z dziczyzny.
• Zrazy i potrawki: zrazy Radziwiłłowskie z sarniny, zrazy zawijane z sarniny po staropolsku, ragout z sarniny z grzybami, ragout z łopatki sarny w maślance.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z sarny. Do combra pasuje sos porzeczkowy, a inne propozycje znajdziesz w poradniku Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.

Najczęstsze pytania

Czy sarninę trzeba marynować?

Młodej nie trzeba. Wystarczy oliwa z ziołami i jałowcem na kilka godzin. Starszego kozła możesz namoczyć na noc w maślance albo zamarynować w winie na 1–2 dni.

Jak długo piec comber z sarny?

Comber z kością, około 1,5–2 kg, obsmaż i piecz w 200°C przez 20–30 minut, polewając masłem, aż w środku będzie 54–57°C. Przed krojeniem odstaw go na 10 minut.

Czy sarnina może być różowa w środku?

Tak, comber i schab z sarny tradycyjnie podaje się różowe. Dobrze dopieczoną sarninę powinny jeść kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością.

Jak przyrządzić sarninę, żeby nie była sucha?

Usuń błony, dodaj tłuszczu (masło, słoninę, boczek) i nie przepiekaj. Kruche części piecz krótko w wysokiej temperaturze, a ścięgniste duś pod przykryciem.

Co zrobić z łopatki sarny?

Łopatka ma dużo ścięgien, więc najlepiej ją udusić: jako ragout, pieczeń duszoną albo nadziewaną grzybami. Można ją też zmielić na klopsiki, pasztet albo farsz do pierogów.

Czym różni się sarnina od jeleniny?

Sarnina jest jaśniejsza, delikatniejsza i ma łagodniejszy smak. Jelenina jest ciemniejsza i bardziej wyrazista. Większość przepisów na sarninę można przygotować też z jelenia, wydłużając nieco czas pieczenia.