Żeberka z jelenia duszone w prawdziwkach

Żeberka z jelenia to nie tłuste żeberka z dzika. Gdy są nieuszkodzone, to bardzo cenny, kleisty i smakowity surowiec, z którym wielu kucharzy kuchni myśliwskiej nie wie, co zrobić. W prawdziwkach smakują po polsku.

Przygotowanie

1. Żeberka oczyść i wymocz w zimnej wodzie przez kilka godzin. Pokrój je na dość duże porcje z kością, bo najsmaczniejsze mięso jest zawsze przy kości.
2. Natrzyj porcje przyprawą do dziczyzny, solą i pieprzem.
3. Obsmaż żeberka bardzo mocno na maśle klarowanym, prawie do przypieczenia. W środku będą jeszcze twarde.
4. Przełóż je do garnka z gorącym bulionem. Mięso powinno wypełnić całe naczynie, wtedy sos będzie esencjonalny.
5. Prawdziwki obgotuj kilka minut w osolonej wodzie i odcedź.
6. Cebulę posiekaj drobno, żeby rozpuściła się w sosie. Zeszklij ją na tłuszczu po mięsie razem z posiekaną papryczką, a potem dodaj grzyby i chwilę przesmaż.
7. Dodaj cebulę z grzybami, liście laurowe i ziele angielskie do żeberek. Duś pod przykryciem na małym ogniu 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie i kleiste.
8. Gdy kości się obluzują, możesz je wyjąć. Podawaj na półmisku z sosem.

Porada mistrza

Po rozebraniu tuszy zawsze ugotuj wywar z tego, co zostało: co najmniej półtora kilograma mięsa z kością na 2 litry wody. Tylko wtedy wykorzystujemy całą tuszę, tak jak każe tradycja.