Rosół z płowej z kołdunami

Rosół z płowej był od wieków podstawą naszej kuchni. Gotowano go z żubra, łosia, jeleniny, sarniny i daniela. Russak podaje go klasycznie, z kołdunami, czyli małymi pierożkami z farszem z dziczyzny i łoju, jak w Compendium Ferculorum, pierwszej polskiej książce kucharskiej.

Przygotowanie

1. Mięso z kością wrzuć do mocno zagrzanej wody i zagotuj bez przypraw. Wodę wylej, a mięso przepłucz. Wszystko, czego nie powinno być w bulionie, zostanie wylane.
2. Zalej mięso świeżą wodą, dodaj warzywa i przyprawy. Gotuj na wolnym ogniu około 4 godzin, a nawet dłużej. Nie dopuść do mocnego wrzenia.
3. Na farsz zmiel najładniejsze mięso z łojem. Łoju może być nawet 40% w stosunku do mięsa, bo to on daje kołdunom tradycyjny smak. Dodaj startą cebulę, sól, pieprz i majeranek i wyrób.
4. Zagnieć elastyczne ciasto z mąki, jajek, żółtek, wody i soli. Rozwałkuj na dwa cienkie płaty.
5. Na jednym płacie układaj małe kuleczki farszu w odstępach, przykryj drugim płatem i dociśnij wałkiem lub foremką z wgłębieniami. Wykrój małe pierożki. Klasycznie zawija się je w dłoni, wokół małego palca.
6. Pod koniec gotowania wrzuć do rosołu 2–3 liście kapusty włoskiej, żeby go sklarować. Przecedź rosół i dopraw solą.
7. Kołduny gotuj partiami w osolonym wrzątku, aż wypłyną.
8. Nałóż do talerzy dużo kołdunów, bo to one mają być w rosole, a nie odwrotnie. Zalej gorącym rosołem i posyp natką.

Porada mistrza

Dziczyzna to inne mięso niż hodowlane, dlatego pierwszą wodę zawsze się wylewa. Kołduny podaje się też bez rosołu, polane roztopionym świeżym masłem z przyprawami.