Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny. Od tuszy do wędzonki

Tusza na własny użytek

Coraz więcej myśliwych zatrzymuje upolowaną zwierzynę dla siebie. Pojawia się wtedy pytanie, jak prawidłowo i fachowo postępować z tuszą dzika, kozła czy jelenia.

Tuszę prawidłowo wypatroszoną i schłodzoną w łowisku przywozimy samochodem do domu. Jeśli grupa przyjaciół poluje „do puli”, zgodnie z przyjętym zwyczajem tuszę trzeba podzielić po równo. Kiedy myśliwy bierze sztukę sam, tego kłopotu nie ma.

Jak to robiono dawniej, a jak dziś

W zamkach, pałacach, dworach, dworkach i starych leśniczówkach były sprawdzone piwnice i lodownie, w których dziczyzna dojrzewała w skórach i w pieprzu. Kuchnie miały warunki do rozbioru i peklowania. Prawie wszędzie stały też wędzarnie: wolnostojące albo wbudowane w dom. Wędzarnie gorące mieściły się najczęściej obok pieców chlebowych, a komory do dojrzewania i podwędzania na strychach i poddaszach. Te ostatnie w naszym klimacie służyły jednocześnie za spiżarnie.

Od lat powtarzam, że w terenie potrzebne są pomieszczenia, w których zgodnie z zasadami dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej można by tusze odwieszać do dojrzewania, a potem bielić (zdejmować skórę) i rozbierać na elementy kulinarne.

Dziś zwykle odbywa się to w garażu, stodole, letniej kuchni albo szopie. Bez dojrzewania i w pośpiechu: szybko, żeby mięso się nie zaparzyło, albo szybko, bo jak tusza zamarznie, to nie da się jej obielić.

Stężenie i dojrzewanie mięsa

Mięso przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego dobrze wiąże wodę, ale nie ma jeszcze kruchości mięsa dojrzałego.

• Kiedy: stężenie pojawia się 2–8 godzin po celnym strzale i trwa od jednej do dwóch dób.
• Temperatura: im cieplej, tym stężenie zaczyna się szybciej; im zimniej, tym później.
• Zwierzyna zgoniona przez psy, zwłaszcza w trudnym terenie, może stężeć niemal natychmiast po pozyskaniu.

Uwaga: mięso z tuszy w stężeniu ma najgorszą jakość, a właśnie taką tuszę najczęściej bielimy i rozbieramy.

Dopiero gdy stężenie ustąpi, mięso odzyskuje soczystość, czyli zdolność wiązania wody, jaką ma świeże mięso tuż po schłodzeniu. W tym czasie zmienia się też jego pH i tusza kruszeje.

Co się dzieje w mięśniach: zarówno w żywym, jak i w martwym organizmie glikogen w mięśniach zmienia się w procesie beztlenowym w kwas mlekowy. Obniża to pH z 7,2 do około 5,4–5,5. W trakcie dojrzewania enzymy autolityczne rozluźniają i częściowo rozkładają włókna mięśniowe. Dzięki temu dojrzałe mięso jest delikatniejsze, traci ostry zapach i zyskuje na smaku.

Dla porównania: w Europie wołowina nadaje się do spożycia, gdy tusza odwisi swoje w chłodni w temperaturze 2–4°C.

Ile dni dojrzewa tusza w skórze

Tusza	W 5–7°C	W 0–4°C
Sarna, mały dzik (do 35 kg)	1,5–2 doby	2–3 doby
Cielę jelenia, dzik, młoda łania, daniel	2–3 doby	3–4 doby
Byk jelenia, łania, gruby dzik	3–4 doby	4–6 dób

Bez komory chłodniczej z pełną regulacją temperatury albo głębokiej piwnicy, jak w dawnych dworach i zamkach, tego procesu nie da się przeprowadzić. Kto ma odpowiednie miejsce, powinien przystosować do tego pomieszczenie.

Chłodnia dojrzewalnia

To niewielka komora, na przykład 200 × 200 albo 200 × 150 cm. Potrzebne są:

• ściany dobrze izolowane, np. 20 cm styropianu,
• kolejka do wieszania tusz na hakach,
• wyciągarka elektryczna lub ręczna,
• szczelna, zmywalna podłoga,
• dobrze izolowane drzwi,
• automatyczny pomiar temperatury,
• a przede wszystkim energooszczędny agregat chłodniczy.

Pomieszczenie do bielenia i rozbioru

Wyposażenie obowiązkowe:

• łatwo zmywalne ściany i podłoga (nie musi to być glazura, wystarczy farba wodoodporna),
• kratka ściekowa i podłoga ze spadkiem 3–5%,
• kran z wodą zdatną do picia,
• miejsce na sterylizator do noży, haków i innych narzędzi,
• stół do rozbioru o łatwo zmywalnym blacie,
• umywalka do mycia rąk,
• zamrażarka na odpady do utylizacji,
• chłodnia i ewentualnie zamrażarka (mogą stać w innym pomieszczeniu),
• dobre oświetlenie.

Dla wygody: wyciągarka elektryczna.

Narzędzia: profesjonalne noże oraz topór z klocem albo profesjonalna piła do kości.

Warto mieć: pakowarkę próżniową (niestety droga, ok. 4,5 tys. zł) z zapasem worków do pakowania i do mrożenia.

Takie pomieszczenie daje dużo lepsze warunki do bielenia i rozbioru niż przypadkowa stodoła albo drabina w budynku inwentarskim. Chodzi przecież o zdrowie nasze, naszych rodzin i przyjaciół. Koszt jest jednak wysoki, dlatego proponuję wspólną inwestycję kilku myśliwych.

Sprzęt do peklowania i robienia wędlin

Kto wie z własnego doświadczenia, o ile smaczniejsze i zdrowsze są wędliny z dziczyzny, zwłaszcza zrobione i uwędzone samodzielnie, powinien oprócz przepisów i wiedzy zaopatrzyć się w porządny sprzęt. Dopiero on pozwala osiągnąć prawdziwą, tradycyjną jakość domowych wyrobów.

Sprzęt	Na co zwrócić uwagę
Pojemniki do peklowania	Beczułki, faski lub beczki dębowe, duże garnki albo plastikowe pojemniki masarskie. Drewno trudniej umyć i zdezynfekować, ale daje mięso jędrne o utrwalonej barwie. Do mycia drewna świetnie nadaje się myjka wysokociśnieniowa.
Maszynka do mięsa	Zawsze profesjonalna, tzw. wilk.
Mieszarka do mięsa	Elektryczna lub ręczna; bez niej zostaje długie, męczące wyrabianie farszu ręcznie.
Nastrzykiwarka	Ręczna, elektryczna lub hydrauliczna; skraca peklowanie metodą nastrzykowo-zalewową.
Nadziewarka	Od nasadki na maszynkę po nadziewarki pionowe i poziome, ręczne lub hydrauliczne, o różnej pojemności.
Termometry	Kotłowy spirytusowy (gdy się stłucze, nic nie trzeba wyrzucać, bo alkohol to nie rtęć) oraz termometry wkłuwane.
Duży garnek	Do parzenia wędlin.
Osłonki i dodatki	Osłonki naturalne i sztuczne, siatki do szynek, sól peklująca i przyprawy, dziś łatwo dostępne u dystrybutorów.
Wędzarnia	Wolnostojąca albo, jak u przodków, pokój wędzarniczy w piwnicy lub na strychu (więcej niżej).

Ciekawym rozwiązaniem jest okrągła przenośna wędzarnia na węgiel drzewny i zrębki. Dym odprowadza się do najbliższego przewodu kominowego, a wędzarnię można postawić np. przy kominku. Wtedy pilnowanie wędzenia to miło spędzony czas w domku myśliwskim, a nie marznięcie przy beczce przykrytej workami po ziemniakach. Taki sprzęt też może być wspólny.

Gdy wszystko jest już skompletowane, do sukcesu potrzeba jeszcze dobrych przepisów, dużo praktyki i udanych polowań, żeby nie zabrakło surowca.

Solenie i peklowanie

Dziczyzna to świetny surowiec na wędliny i wyroby wędliniarskie. O sukcesie decyduje nie tylko dobór mięsa, ale też prawidłowe solenie i peklowanie.

Słonina z dzika, wędzona lub paprykowana

Najlepszy przykład wyrobu solonego, który myśliwi potrafią docenić jako zakąskę. Słonina musi być gruba, najlepiej z grubego, tłustego dzika.

1. Płaty dokładnie natrzyj solą i ułóż jeden na drugim.
2. Sól od tygodnia do pół roku, zależnie od grubości płatów i potrzeb.
3. Obmyj słoninę w ciepłej wodzie i osuszaj przez 12 godzin.
4. Wędź 6 godzin w ciepłym dymie albo 2–3 dni w zimnym.

• Dłuższe wędzenie, jak u przodków: zawiń słoninę w papier do pieczenia i obwiąż sznurkiem. Po 3 tygodniach podwędzania raz dziennie zimnym dymem powstaje prawdziwy przysmak.
• Słonina paprykowa: po obmyciu obsyp ją papryką, a dalej postępuj jak ze słoniną wędzoną.

Mieszanki i solanki peklujące

Do roztworów i mieszanek dodaje się przyprawy, które wzbogacają smak mięsa. Dziś najwygodniej używać gotowej soli peklującej (peklosolu), która odpowiada mieszankom podanym niżej.

Do czego	Skład	Ile
Mieszanka do kiełbas	0,5 kg saletry potasowej i 10 kg soli warzonej, bardzo dokładnie wymieszane	0,22 kg na 10 kg mięsa
Solanka do pozostałych wyrobów	0,4 kg saletry potasowej i 10 kg soli warzonej	według metody (niżej)

Peklowanie mięsa na kiełbasy: 36–96 godzin w temperaturze 4–8°C, warstwa mięsa nie grubsza niż 20 cm.

Szynka z dzika: trzy sposoby peklowania

Na sucho

1. Na 10 kg mięsa weź 0,5 kg mieszanki peklującej.
2. Dodaj kilka goździków, kilka liści laurowych, po łyżeczce pieprzu, ziela angielskiego, kolendry i jałowca oraz 2 dag cukru. Wszystkie przyprawy dobrze rozdrobnij.
3. Dokładnie natrzyj mięso.
4. Pekluj w chłodnym miejscu 2–3 tygodnie.

W zalewie

1. Rozpuść 0,66 kg mieszanki peklującej w 10 litrach wody.
2. W osobnym litrze wody ugotuj przyprawy, wystudź wywar i wlej do zimnej solanki.
3. Dodaj cukier w ilości równej ilości soli peklującej.
4. Solanki potrzeba około 40–60% wagi mięsa.
5. Włóż szynkę do zimnej zalewy (6–8°C) na 2–3 tygodnie. Małe elementy krócej.

Uwaga: w zalewie małe elementy na wędzonki trzeba wyjąć po właściwym dla nich czasie albo włożyć je później, żeby ich nie przepeklować.

Z nastrzykiem (dla niecierpliwych)

Solankę wstrzykuje się profesjonalną nastrzykiwarką albo dużą strzykawką lekarską, a potem mięso trzyma się w zalewie już tylko 8–10 dni.

Element	Ile solanki w stosunku do wagi mięsa
Szynka	6–7%
Boczek (bekon)	9–10%
Schab	3–4%

Po peklowaniu: osuszone mięso przed wędzeniem powinno dojrzewać co najmniej dobę.

Solenie wody do parzenia: jeśli wędlina będzie parzona, a elementy są cienkie, np. żeberka, wodę do parzenia sól, dając 0,22 kg soli na 10 litrów, a nawet więcej.

Szynka parzona

Dobrze zapeklowana szynka jest wspaniała nie tylko uwędzona na surowo. Można ją też sparzyć.

1. Wymocz szynkę w zimnej wodzie.
2. Włóż ją do wrzącej, osolonej wody z jarzynami, cebulą i korzeniami na kilka minut (bardzo dużą nawet na 15).
3. Dalej parz w temperaturze 82°C, około 50 minut na 1 kg, aż wewnątrz mięsa będzie 68°C.
4. Zahartuj szynkę w zimnej wodzie.

Szynka pieczona w chlebie

1. Zapeklowaną szynkę obmyj wrzącą wodą i wytrzyj do sucha.
2. Z mąki razowej i wody zagnieć ciasto i podziel je na dwa płaty.
3. Jeden płat połóż na blasze, na nim mięso, przykryj drugim płatem i szczelnie zlep brzegi.
4. Piecz 2–3 godziny.

Tak upieczona szynka jest soczysta, krucha i po prostu wyborna.

Boczek z oczkiem schabu z dzika

Prawdziwy rarytas to płat boczku z oczkiem schabu z dzika ważącego 60–70 kg. Pekluj go metodą nastrzykowo-zalewową przez 2 dni, a potem parz 2–3 godziny. Po osuszeniu pokrój na plastry na ruszt albo upiecz na złoto i podaj z ostrym sosem i marynatami.

Wędzenie

Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania mięsa: przedłuża jego trwałość i chroni przed zepsuciem. Nie trzeba się go bać, bo ewentualne błędy początkujących wybaczą bigosy, kapuśniaki i wszelkie zupy.

Dlaczego tradycyjne wędzenie jest najlepsze

W naszym klimacie najlepszą porą na wędliny najwyższej jakości jest wczesna wiosna, ze względu na temperaturę i wilgotność powietrza. Tradycyjne wędliny długo wędzone zimnym dymem i dojrzewające w naturalnych warunkach to prawdziwe przysmaki polskiej kuchni myśliwskiej.

Trzeba je peklować, osadzać, wędzić, parzyć, podsuszać i dowędzać tak, żeby mogła zadziałać nasza rodzima mikroflora. Dlatego peklowanie w zalewie lub na sucho, zawsze ze starannie dobranymi przyprawami, jest lepsze od szybkiego nastrzyku. Dlatego też konieczny jest dodatek cukru: to pożywka dla „niewidzialnych czarodziejów”, którzy tworzą tradycyjny, regionalny czy lokalny smak. Dobrze dobrane przyprawy i temperatura procesu ograniczają niepożądaną mikroflorę i wspierają tę, która nadaje wędlinie niepowtarzalny smak. Bez prawidłowego wędzenia na końcu nie będzie jednak sukcesu. Polska to nie Francja czy Hiszpania, gdzie wędliny dojrzewają, susząc się. Inny klimat, inna mikroflora.

Wędzi się mięso wcześniej wysolone i zapeklowane. Za trwałość odpowiadają bakteriobójcze składniki dymu powstającego przy niepełnym spalaniu drewna, m.in. ocet drzewny, fenol i krezol. Podczas tradycyjnego wędzenia mięso traci wodę i zyskuje ceniony smak, a także aromat i kolor. Przy długim wędzeniu zimnym dymem kiełbasy, szynki i boczki nie tylko podsychają, ale przede wszystkim dojrzewają dzięki działaniu swoistej mikroflory, podobnie jak sery. Dlatego tak ważny jest rodzaj drewna.

Drewno do wędzenia

Stosuje się wyłącznie drewno drzew liściastych.

Drewno	Kolor wędliny	Smak i zastosowanie
Buk	jasny, złocisty	najpopularniejszy, uniwersalny
Olcha	od ciemnozłotego do brązowego	najbardziej uniwersalna, do każdego mięsa
Jesion	ciemnozłoty	przez masarzy najwyżej ceniony do dziczyzny
Klon	złocisty	słodkawy posmak
Dąb	brązowy	posmak goryczki i karmelu
Akacja	jasny, cytrynowy
Brzoza (koniecznie bez kory, bo gorzknieje)	złoty	delikatny aromat; używana też do pieczenia sękacza
Jabłoń	ciemnobrązowy	słodkawy smak
Grusza	ciemnoczerwony
Wiśnia	ciemnoczerwony	delikatnie gorzkawy posmak

Dodatki pod koniec wędzenia: jałowiec, majeranek, kardamon, obierki z jabłek, zielone szyszki lub gałązki daglezji. To pole do popisu dla twórców własnych smaków.

Metody wędzenia według normy

W polskim przemyśle mięsnym wędzenie tradycyjne od 1949 roku regulowała obowiązkowa norma branżowa. Na szczęście do lat 70. nie było jeszcze wędzenia w komorach ciśnieniowych, dymu w płynie ani innych „innowacyjnych” metod. Opieram się na tej normie, bo zawiera wiele wskazówek, jak wędzić, żeby uzyskać zamierzony efekt.

Metoda	Temperatura	Wilgotność	Czas	Efekt
Zimne	poniżej 22°C (maks. 28°C)	90–95%	1–14 dni	mięso od jasno- do ciemnobrązowego, tłuszcz od słomkowego do złocistego; wyrób trwały
Ciepłe	22–40°C	70–90%	4–48 godzin	barwa od żółtej do brązowej z odcieniem różowym lub czerwonym, połysk
Gorące	3 fazy, 40–90°C		ok. 1–2,5 godziny	tylko kiełbasy do parzenia, ponownego wędzenia ciepłym dymem i suszenia
Z pieczeniem	jak gorące, na końcu 75–90°C		do 68–70°C w środku	kiełbasy trwalsze i bogatsze w białko niż parzone

Wędzenie zimne

• Najpierw podsusz wyrób w temperaturze do 38°C przez około 45 minut.
• Wędź poniżej 22°C (za zimne uznaje się wędzenie do 28°C), przy różnej gęstości dymu, wilgotności powietrza 90–95% i przepływie 7–15 m³/min, przez 1–14 dni.
• Wymaga komory, która utrzyma niską temperaturę, latem nawet z chłodzeniem. Dlatego najlepszy czas na wędliny dojrzewające to wiosna i jesień.
• Wyrób wysycha równomiernie, a składniki dymu przenikają go w głąb. Kolory podane w tabeli dotyczą standardowych zrębków bukowych lub olchowych.

Wędzenie ciepłe

• Najpierw podsusz wyrób w 40–55°C przez około 30 minut.
• Wędź w 22–40°C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności 70–90% i przepływie 7–15 m³/min, przez 4–48 godzin.
• Składniki dymu nasycają zewnętrzne warstwy, co zwiększa trwałość.

Wędzenie gorące

1. Suszenie powierzchni: 45–55°C, 10–40 minut, pełny dopływ i szybki ruch powietrza, rzadki dym albo bez dymu.
2. Właściwe wędzenie: 40–50°C, 30–90 minut, dym od średnio do bardzo gęstego, mały dopływ i powolny ruch powietrza. Wyrób nasyca się dymem i nabiera barwy od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego, a osłonka z jelit naturalnych staje się ścisła i mocna.
3. Przypiekanie powierzchni: 60–90°C, 10–20 minut, szybki przepływ powietrza (ponad 15 m³/min). Białko ścina się tylko w zewnętrznej warstwie, środek zostaje surowy. Powierzchnia lekko się marszczy, staje się zwarta i błyszcząca.

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Przebiega jak wędzenie gorące, ale w trzeciej fazie, zależnie od grubości i składu kiełbasy, podnosi się temperaturę do 75–90°C i przedłuża pieczenie do 20–50 minut, aż białko całkowicie się zetnie, czyli w środku będzie 68–70°C. Gorąca kiełbasa jest jędrna, a po naciśnięciu czuć w niej ruch płynów.

Wędzenie i pieczenie jednego elementu (schab, boczek, żeberka)

1. Wędź rzadkim dymem w 50–60°C, aż powierzchnia wyschnie i zżółknie.
2. Wędź dymem w temperaturze do 40°C przez około 2 godziny.
3. Piecz w około 75°C, aż białko się zetnie, a w środku będzie 68–70°C. Element ważący 1 kg potrzebuje około godziny.

Gdy coś nie wyszło: odpowiedź prawie zawsze leży w tym, czy przestrzegaliśmy podanych wyżej warunków wędzenia.

Wędzenie w prostej wędzarni

Im prostsza wędzarnia, tym więcej zależy od wiedzy i doświadczenia masarza, także amatora.

• Przepływ powietrza reguluje się szybrem lub klapami (w wędzarniach skrzyniowych), a w beczkach tym, czym przykrywa się wierzch, najczęściej workami.
• Wilgotność dymu zapewniają mokre drewno lub zrębki, długi kanał ziemny (do 8 metrów) i naczynia z wodą w komorze lub kanale.
• Temperatura: bez termometru to wędzenie na wyczucie i z dużą niewiadomą. Termometry są dziś tanie, więc nie warto ryzykować.
• Gęstość dymu zależy od ilości drewna, ciągu (cugu) i umiejętności panowania nad niepełnym spalaniem.

Za młodu złowiliśmy kiedyś dużo węgorzy. Uwędziłem je znakomicie w wędzarni zbudowanej z darni, z wysoką komorą i bardzo długim kanałem, ale nie odszedłem od niej ani na chwilę, pilnując ognia. Nie wiedziałem wtedy, że sekretem dobrego wędzenia ryb i mięsa w wędzarniach z kanałem w ziemi jest wilgotny dym: przechodząc przez kanał, nasyca się parą wodną z gleby.

Wskazówka: jeśli wędzisz w beczce z kanałem ziemnym długim na co najmniej 1,5 metra, polej wcześniej ziemię wokół kanału wodą.

Wędzarnie w dawnych dworach

Zwiedzając stare dwory, leśniczówki czy pałacyki myśliwskie, zawsze szukałem wędzarni, bo na pewno tam była.

• Wędzarnia gorąca mieściła się zwykle w piwnicy. Była to mała wędzarnia komorowa, do której zdun doprowadzał dym wieloma otworami, tak żeby wznosił się słupem o równej gęstości. Wędliny wieszano nie niżej niż 1,2–1,5 metra. Przy palenisku, w kanale, można było postawić blachy z wodą, a ciąg regulowano systemem szybrów.
• Pokój wędzarniczy na strychu, przy kominie, służył do dosuszania i dowędzania. Długo dojrzewały tam słonina, kindziuki (do 3 miesięcy), szynki z kością, kiełbasy, półgęski, połcie boczku, połówki prosiąt i warchlaków oraz wędliny wieprzowe, wołowe, drobiowe i najwyżej cenione, z dziczyzny.

Pod koniec dnia na gorące palenisko kładziono mokre drewno wędzarnicze i otwierano szybry. Rzadki dym wypełniał pokój przy kominie i tak powstawały i dojrzewały najsmaczniejsze wędliny.

Wędzarnia dziś

Do wyboru są wędzarnie szafowe, skrzyniowe, murowane lub drewniane komorowe, które można zbudować samemu przy domu lub na działce, także wspólnie z kilkoma osobami. Warto też rozważyć gotowe urządzenia: od wędzarni na zrębki i brykiety z węgla drzewnego albo elektrycznych po profesjonalne, z generatorem dymu, nawilżaniem i automatycznym sterowaniem. Wybór zależy od potrzeb i zasobności portfela.

Żaden sprzęt nie zastąpi jednak wiedzy i praktyki. Na szczęście przodkowie znaleźli sposób na wszelkie błędy przy wędzeniu: nieudane wędzonki bez problemu trafią do bigosu, kapuśniaku i innych zup, z żurami i żurkami na czele.