Gołąbki z dziczyzny w sosie pomidorowo-warzywnym

Gołąbki w polskiej kuchni robi się na wiele sposobów, ale najwyżej ceniono zawsze te z farszem z dziczyzny. Starczy na nie nawet niewielka porcja mięsa kupiona w sklepie. Russak robi je średniej wielkości, czyli coś pomiędzy dużymi gołąbkami a malutkimi dyplomatkami.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Wymieszaj mięso z kaszą (10–15% masy farszu), masłem, żółtkami, bułką tartą i grzybami. Mocno przypraw i dobrze wyrób. Farsz nie może być zbity ani suchy.
2. Rozdziel liście kapusty, zgrubienia ścięte. Nakładaj farsz i zawijaj gołąbki.
3. Obsmaż je lekko na maśle klarowanym i przełóż do garnka.
4. Ogórki kiszone pokrój w kostkę i smaż, aż przestaną parować. To przerywa kiszenie i daje sosowi charakterystyczny smak.
5. Na tym samym tłuszczu lekko przesmaż pokrojoną cebulę, marchewkę, por i pietruszkę.
6. Zalej gołąbki przecierem i bulionem. Dodaj ogórki, warzywa, liście laurowe i jałowiec. Dopraw solą, pieprzem i papryką.
7. Duś pod przykryciem na małym ogniu około 1,5 godziny, aż kapusta zmięknie, a farsz w środku osiągnie co najmniej 72°C.
8. Podawaj z ziemniakami ugotowanymi na sypko.

Porada mistrza

Najlepsza na gołąbki jest kapusta kiszona w całej główce w beczce z kiszoną kapustą. Przecier rób z polskich pomidorów, które dojrzały w gruncie.