Poradnik
Buliony, rosoły i zupy myśliwskie. Jak ugotować wywar z dziczyzny
Opublikowano
Dobry wywar to fundament kuchni myśliwskiej: na nim powstają rosoły, zupy i sosy. Podpowiadamy, jakie mięso wybrać, jak je przygotować, ile godzin gotować i jak sklarować bulion tradycyjnym sposobem.
Dlaczego zupy?
W kuchniach Europy Środkowej i Wschodniej zupa zawsze była na pierwszym miejscu. Widać w niej, co akurat przynosi pora roku, i widać, ile potrafi kucharz. W latach głodu i wojny bywała jedynym ciepłym posiłkiem dnia, a w zamożnych domach, w czasach dostatku, urastała do rangi popisowego dania.
W polskiej kuchni wykwintnej, a więc także w dużej części kuchni myśliwskiej, najważniejsze są wywary z mięsa i warzyw. Podaje się je jako rosoły i buliony, a przede wszystkim służą za bazę niemal wszystkich zup i sosów.
Jesteśmy tym, co jemy
Na co dzień brakuje nam czasu, a reklamy na każdym kroku podsuwają kostki rosołowe, bulionetki oraz zupy z torebki i z kubka. Nowoczesna technologia ich produkcji sprawia, że jest w nich niemal wszystko, tylko nie mięso. Trudno się dziwić, że aptek wokół nas przybywa i dobrze im się wiedzie.
Jeśli zależy nam na zdrowiu własnym, dzieci i wnuków, lepiej zajrzeć do zamrażarki i skorzystać z tego, czego uczy tradycja. W większości domów myśliwych surowca nie brakuje, o ile to, co upolujemy (także tusze byków), zostawimy na własny stół. Zawsze do tego zachęcam.
Rosoły, buliony, sztuka mięsa, farsze z mięsa gotowanego i zupy gotowane na częściach tusz i tuszkach to dziś najlepszy sposób, by w pełni wykorzystać lekkość i prozdrowotne zalety polskiej dziczyzny.
Jakie mięso wybrać
Mięso na zupę musi być bez zarzutu świeże i dojrzałe, ale nie może pochodzić ze sztuk „z wiatrem”, czyli takich, które już nabrały obcego zapachu.
W kuchni tradycyjnej rosół gotuje się na wołowinie. W kuchni myśliwskiej jej miejsce zajmuje:
- zwierzyna płowa, przede wszystkim jelenina (dawniej także łosina i żubrzyna),
- dzikie ptactwo,
- zając, który jest najlepszy na barszcze.
Tuszki starych ptaków oraz mięso starszych sztuk grubej zwierzyny płowej wyraźnie wzbogacają smak wywarów i ekstraktów. Najlepiej wykorzystać je właśnie na buliony albo na pasztety.
Elementy na bulion
| Na co | Jakie części | Ile |
|---|---|---|
| Bulion lub rosół | biodrówka, szponder (łopatka), żebra, łata, mostek, golonki, karkówka z jelenia, sarny lub daniela | 1–1,5 kg na 6 osób |
| Najsmaczniejszy rosół | krzyżowa i pręga | 1–1,5 kg na 6 osób |
| Wywar na stół świąteczny | jak wyżej, kości drobno porąbane (mocniejszy wywar) | do 3 kg |
| Sztuka mięsa gotowana w bulionie | środkowa część udźca i pręga z jelenia lub sarny | ok. 2 kg na 6–8 osób |
Jak ugotować bulion krok po kroku
- Umyj i wymocz mięso. Płucz je w zimnej wodzie i mocz, wymieniając wodę tak długo, aż farba (krew) przestanie się wypłukiwać.
- Obgotuj wstępnie. Mięso z kością (np. kark, kości kręgosłupa pozostałe po wytrybowaniu rostbefu lub rozbratla, łatę, żebra albo szponder z jelenia, sarny czy daniela) zalej zimną wodą i krótko zagotuj. Wodę wylej, a mięso opłucz pod bieżącą wodą.
- Zalej od nowa zimną wodą i dodaj połowę soli.
- Zagotuj szybko, potem zmniejsz ogień. Postaw garnek pod przykryciem na dużym ogniu, żeby szybciej zawrzał, a potem przestaw na mały.
- Gotuj powoli 3–4 godziny, a ze starszych sztuk nawet 6. Najlepiej, gdy wywar ledwie mruga, podgrzewany tylko z jednej strony garnka.
- Po 2 godzinach dodaj warzywa i przyprawy (szczegóły niżej).
- Na pół godziny przed końcem dodaj warzywa, które podasz w zupie lub osobno, oraz zieleninę.
- Przed podaniem dosól drugą połową soli.
Uwaga: w trakcie gotowania lepiej nie dolewać wody.
Sztuka mięsa: jeśli chcesz podać mięso z bulionu jako osobne danie, wkładaj je do wywaru, który już się gotuje, a nie do zimnej wody.
Dzikie ptactwo: gotowane samo albo dodane do bulionu z płowej mocno się szumuje. Dlatego obgotuj je chwilę w czystej wodzie, opłucz pod bieżącą wodą i dalej postępuj jak z surowym mięsem (kroki 3–8).
Warzywa i przyprawy
- Podstawowe: marchew, pietruszka, seler, por, cebula.
- Dodatkowe: rzepa, brukiew, suszone grzyby.
- Zielenina: pęczek natki pietruszki lub selera.
Jak je przygotować:
- Umyj warzywa i włóż je na chwilę do zimnej wody.
- Korzeniowe przekrój wzdłuż na pół (pora nie przekrawaj).
- Jedną połówkę opal na suchej patelni, a dopiero potem włóż do garnka. Cebulę opalaj zawsze. Przypieczone warzywa dają bulionowi złoty kolor i głębszy smak.
- Do garnka wrzuć je po 2 godzinach gotowania mięsa.
- Warzywa przeznaczone do podania (w zupie albo na talerzyku z masłem) oraz zieleninę dodaj dopiero na 30 minut przed końcem.
Sól: na rosół dla 6 osób (ok. 1,5 l bulionu) wystarczą 3 płaskie łyżeczki. Połowę dodaj na początku, drugą połowę tuż przed podaniem.
Klarowanie bulionu po staropolsku
Ten sposób robi bulion przejrzystym i jednocześnie wzmacnia jego smak.
Potrzebujesz:
- bulionu ugotowanego z 1,5–3 kg mięsa i przecedzonego,
- 0,5 kg świeżego, surowego mięsa tego samego rodzaju, z którego gotowano bulion,
- 2–3 białek,
- 1,5 szklanki zimnej wody.
Wykonanie:
- Surowe mięso pokrój i zmiel w maszynce, przełóż do miski.
- Ubij białka, dodaj do mięsa, wymieszaj, wlej zimną wodę i dokładnie zmiksuj.
- Na 1,5 godziny przed podaniem rozprowadź masę szklanką bardzo gorącego bulionu i dobrze wymieszaj.
- Wlej masę do wrzącego bulionu i wymieszaj całość.
- Gotuj ok. 1,5 godziny na małym ogniu, pod niedomkniętą pokrywką.
- Przecedź i jeszcze raz zagotuj.
Przechowywanie
Przecedzony bulion wytrzyma w lodówce 2 dni. Można go też zamrozić.
Co ugotować na wywarze z dziczyzny
| Danie | Co dodajemy do wywaru |
|---|---|
| Rosół | nic: to czysty, przejrzysty wywar mięsno-warzywny, podawany z makaronem lub innymi dodatkami |
| Zupy zagęszczane | mąka, śmietana albo żółtka ze śmietanką, do tego grzyby lub warzywa |
| Krupnik | kasza, warzywa lub mięso |
| Barszcz czerwony | buraki ćwikłowe |
| Kapuśniak | kapusta kiszona lub świeża |
| Zupa ogórkowa | ogórki kiszone |
| Zupa pomidorowa | pomidory |
| Barszcz biały, żur, żurek | zakwas |
| Flaczki z dziczyzny | flaki |
| Zupa gulaszowa | mięso pokrojone jak na gulasz |
Te zupy, od pokoleń gotowane w polskich domach, warto stawiać na stole nie tylko od święta. To po prostu rozsądne i zdrowe, bo jak mawiano dawniej: lepiej wydać na jedzenie niż na lekarza.
Z czym podać bulion
- czysty, posypany posiekanym koperkiem,
- czysty, z grzankami zapiekanymi z serem,
- czysty, z pasztecikami,
- z warzywami ugotowanymi osobno,
- z perdutami, czyli jajkami w koszulkach.
Perduty, czyli jajka w koszulkach
- Zagotuj osoloną wodę z dodatkiem octu.
- Wbij jajko do małej filiżanki i delikatnie zsuń je na gotującą się wodę.
- Obracaj je łyżką cedzakową we wrzątku, aż białko się zetnie, a żółtko zostanie płynne.
Perduty niesłusznie poszły w zapomnienie. Są świetne nie tylko w bulionie: można je podać na śniadanie w szklance z masłem albo jako przystawkę na grzance, w sosie śmietanowo-musztardowym. Warto sobie przypomnieć ich smak.
Przydał się poradnik? Podziel się nim ze znajomymi.
