Sztuka mięsa z jelenia w sosie z prawdziwków

Sztuka mięsa to w polskiej kuchni prawdziwa wykwintność. Złą sławę przyniosły jej dawne stołówki, gdzie podawano wygotowaną z rosołu starą wołowinę polaną chrzanem ze śmietaną. Sztuka mięsa z jelenia nie ma z tym nic wspólnego. Najlepsza jest z szynki albo z pręgi.

Przygotowanie

1. Przygotuj zalewę. Warzywa pokrój drobno, zalej octem, winem i wodą, dodaj goździki i zagotuj. Na koniec wrzuć rozgnieciony jałowiec, estragon i pieprz. Ostudź.
2. Mięso oczyść z błon i naszpikuj gęsto słupkami świeżej słoniny. Włóż do szklanego lub kamionkowego naczynia i zalej zimną zalewą.
3. Marynuj na najniższej półce lodówki: pręgę z młodej sztuki kilka godzin, a szynkę albo mięso ze starszej sztuki 1–3 dni. Raz dziennie obróć mięso.
4. Zagotuj bulion w garnku. Wyjmij mięso z zalewy, osusz i włóż do wrzącego bulionu. Duś pod przykryciem na małym ogniu 2–2,5 godziny, aż widelec będzie wchodził w mięso bez oporu.
5. W tym czasie namocz prawdziwki w ciepłej wodzie na około godzinę, a potem ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości, przez około 30 minut. Odcedź, ale wodę zachowaj. Kilka suszonych kapeluszy zmiel na proszek w moździerzu albo młynku.
6. Miękkie mięso przełóż do mocno nagrzanej brytfanny. Polej je obficie masłem klarowanym roztopionym z miodem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C na około 10 minut, aż się zrumieni.
7. Zrób sos na dużej, głębokiej patelni. Na maśle klarowanym zeszklij posiekaną cebulę, dodaj drobno pokrojone grzyby i przesmaż. Wlej około litra bulionu, w którym dusiło się mięso, i wodę z grzybów. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz.
8. Redukuj sos na dużym ogniu co najmniej o połowę. Zmniejsz ogień, dodaj śmietanę i zagęść sos proszkiem z prawdziwków. Wyjmij liść laurowy.
9. Mięso pokrój ostrym nożem w cienkie plastry i obficie polej sosem.
10. Podawaj z kaszą na sypko albo ziemniakami. Pasują do niego zasmażane buraczki albo modra kapusta na ciepło, duszona z winem i rodzynkami. Sztuka mięsa jest dobra także na zimno.

Porada mistrza

Zamiast sosu grzybowego możesz podać sos chrzanowy i purée ziemniaczane. To klasyczny zestaw do sztuki mięsa.

Nie wyrzucaj kości po trybowaniu, czyli wyluzowaniu mięsa. Szczególnie cenne są kości ze schabu, karku, mostka i żeber. Obgotuj je przez 7–10 minut i opłucz, potem zalej zimną wodą, dodaj połowę soli i gotuj około 2 godzin. Następnie dodaj dużo włoszczyzny i przyprawy jak do rosołu i gotuj, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wywar przecedź, ostudź, zbierz tłuszcz i zredukuj. To gotowy bulion do tego przepisu i baza wielu sosów. Mięso z kości nada się na pierogi, do bigosu albo pasztetu. Możesz je też zamrozić. Więcej o bulionach znajdziesz przy rosole z płowej.

Mięso możesz też przygotować na sposób masarski, nastrzykując je solanką z ziołami. Na 10 litrów wody daj 0,66 kg soli i tyle samo cukru. Część wody to mocny napar z przypraw zaparzonych w termosie. Na 1 kg mięsa wystarczy litr solanki. Nastrzyknij mięso strzykawką masarską, mniej więcej 10% jego wagi, zalej resztą solanki i trzymaj w 0–4°C. Polędwica potrzebuje doby, a szynka albo rozbef dwóch. Polędwicę włóż do wrzącego bulionu i licz 5–10 minut od ponownego zawrzenia, wtedy w przekroju będzie różowa. Potem krótko ją zapiecz. Szynkę duś jak w przepisie, do miękkości, i zapiecz tylko do zrumienienia. Mięso z solanki jest już słone, więc sos doprawiaj ostrożnie.