Bigos myśliwski z kociołka

Na polowaniach zbiorowych w przerwie zwykle podaje się coś na gorąco, najczęściej bigos. Jeśli chcesz przyjąć gości w plenerze, postaw nad ogniskiem żeliwny kociołek na trójnogu z trzech rurek, zawieszony na łańcuszkach, jak w „Panu Tadeuszu”. Przy takiej oprawie bigos musi być wyjątkowy. Oto kanony, bez których potrawa nie powinna nosić tej szlachetnej nazwy.

Mięso i wędliny z dzika muszą pochodzić ze sztuk zbadanych przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. Dzień wcześniej upiecz pieczeń z karkówki lub łopatki, a także kaczkę albo gęś. Suszone grzyby namocz na noc.
2. Ugotuj grzyby w wodzie z moczenia do miękkości i drobno pokrój. Wodę zachowaj.
3. Mięso z kością obgotuj przez 10 minut, wodę wylej, a mięso opłucz. Zalej 2,5 l zimnej wody, dodaj warzywa i trochę soli i gotuj 2–3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Przecedź rosół. Mięso obierz z kości, drobno pokrój i przesmaż z cebulą.
4. Kapustę kiszoną posiekaj, a słodką poszatkuj. Włóż do kociołka, zalej rosołem, dodaj wędzone żeberka, liście laurowe, jałowiec i ziele angielskie. Gotuj około godziny. Gdy mięso z żeberek zacznie odchodzić od kości, wyjmij je, obierz, pokrój i przesmaż z cebulą jak mięso gotowane.
5. Wędliny i pieczenie pokrój w kostkę i przesmaż z cebulą. Kaczkę lub gęś pokrój razem z tłustymi kawałkami.
6. Surowe mięso pokrój w paski jak frytki i ostro przesmaż na smalcu z cebulą, tylko do zrumienienia.
7. Wszystkie mięsa przełóż do kapusty. Mięsa, z przewagą dziczyzny, ma być więcej niż kapusty. Dodaj grzyby, pokrojone śliwki, miód, musztardę i przecier pomidorowy. Podlewaj wodą z grzybów.
8. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem, kminkiem i pozostałymi ziołami. Paprykę i pieprz cayenne dodaj według tego, jak ostro lubisz.
9. Warz bigos na małym ogniu co najmniej 2–3 godziny, często mieszając, żeby nie przywarł. Jeśli wyszedł chudy, dodaj świeżego masła.
10. Na koniec wlej czerwone wino i jeszcze chwilę pogotuj. Przy każdym odgrzewaniu dolej kieliszek dżinu albo jałowcówki.

Porada mistrza

Bigos lubi tłuszcz. Boczek i tłuste kawałki pieczonej gęsi czy kaczki giną w kapuście, a niosą smak. Do bigosu dawało się kiedyś mięsa pieczone specjalnie w tym celu, a nie to, co akurat zostało. Dobry bigos powstaje tylko z dobrych surowców. Jedno mięso albo wędlina wątpliwej świeżości to łyżka dziegciu w beczce miodu. Z ruty i szałwii daj naprawdę odrobinę, bo łatwo zdominują resztę.

Bigos to pole do popisu dla każdego kucharza i każdy może skomponować własny. Inną wersję znajdziesz w przepisie na bigos myśliwski wykwintny.