Kresowa grochówka na żeberkach z pulpetami z jelenia

Na zimowych polowaniach w przerwie podaje się coś gorącego, co rozgrzeje i wzmocni w mroźny dzień. Zwykle jest to grochówka na wędzonkach i kiełbasie, wzorowana na wojskowej z kuchni polowej. Ta, staropolska i kresowa, jest gotowana na dziczyźnie i dziś prawie zapomniana. Od innych grochówek odróżnia ją mnóstwo pulpetów z mięsa jelenia albo sarny.

Przygotowanie

1. Groch namocz w zimnej wodzie na kilka godzin. Zielony potrzebuje krócej. Ugotuj go w świeżej wodzie do miękkości.
2. Mięso na wywar starannie umyj i wymocz w zimnej wodzie. Może pochodzić tylko ze sztuki świeżej, bez obcego zapachu i dobrze strzelonej, nie na miękkie.
3. Włóż mięso, wędzone żeberka lub boczek i warzywa do dużego garnka, zalej 3 litrami zimnej wody i gotuj na małym ogniu około 2 godzin. Dopraw solą, pieprzem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, majerankiem, gałką i imbirem.
4. Wyjmij mięso i żeberka, obierz z kości i pokrój w kostkę. Warzywa możesz pokroić albo wyjąć. Dodaj do wywaru ugotowany groch i mięso i gotuj dalej na małym ogniu, często mieszając, żeby nie przywarło.
5. W tym czasie zrób pulpety. Mięso dokładnie oczyść z błon i ścięgien i zmiel razem z boczkiem. Cebulę posiekaj i zeszklij na maśle, a potem dodaj do mięsa razem z przeciśniętym czosnkiem, dużą ilością majeranku, tymiankiem, solą i pieprzem. Dobrze wyrób.
6. Mokrymi dłońmi uformuj kuleczki wielkości orzecha włoskiego.
7. Bułki pokrój w kostkę i usmaż na maśle klarowanym na złoto.
8. Na 10 minut przed podaniem wrzuć pulpety do gotującej się grochówki. Gotuj na małym ogniu, aż wypłyną i będą ugotowane w środku. Dopraw zupę do smaku.
9. Do każdej porcji podawaj garść gorących grzanek.

Porada mistrza

Groch wchłania dużo płynu i łatwo przywiera, więc w razie potrzeby rozrzedź grochówkę gorącym wywarem albo wrzątkiem. Jeśli pulpety rozpadają się przy formowaniu, dodaj do masy jajko albo łyżkę tartej bułki. Grochówka, jak bigos, jest jeszcze lepsza odgrzana następnego dnia, więc pulpety dorzuć dopiero przy podgrzewaniu, żeby nie były twarde.