Wątróbka z jelenia na zimno do chleba

To przepis dla tych, którzy w kuchni czują się już pewnie. W zamian dostajesz wątróbkę, która na zimno, w grubej kromce na świeżym chlebie, smakuje jak najlepszy domowy pasztet.

Przygotowanie

1. Wątróbkę wymocz w mleku przez 2–3 godziny, kilka razy je wymieniając. Oczyść z błon i osusz.
2. Słoninę pokrój w cienkie słupki i gęsto naszpikuj nią wątróbkę. Posól.
3. W garnku rozpuść masło, dodaj pokrojoną cebulę i wątróbkę. Duś pod przykryciem ok. 30 minut, potem wystudź. Sos z duszenia przetrzyj przez sito i zachowaj.
4. Wątróbkę z cebulą zmiel lub zmiksuj na gładko, najlepiej w malakserze.
5. Oddziel żółtka od białek. Utrzyj miękkie masło z żółtkami, dodaj przetarty sos, namoczoną i odciśniętą bułkę, pieprz i gałkę. Połącz z wątróbką i dopraw solą.
6. Ubij białka na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy.
7. Formę keksową wysmaruj masłem, wysyp tartą bułką i przełóż do niej masę. Wstaw formę do brytfanny z gorącą wodą i piecz w 160°C ok. 2 godzin. Możesz też ugotować ją na parze.
8. Wystudź, schłodź w lodówce i kroj w plastry. Podawaj z ostrymi sosami, chrzanem albo z sosem pieczarkowym.

Porada mistrza

Słonina, którą szpikujesz wątróbkę, to nie ozdoba: chuda wątroba jelenia bez niej dałaby suchy, kruchy pasztet. Piana z białek dodana na końcu nada masie lekkość, więc mieszaj ją delikatnie, od dołu do góry. Kąpiel wodna w piekarniku sprawia, że pasztet piecze się równo i nie pęka. Gotowy łatwo poznasz po tym, że wbity w środek patyczek wychodzi suchy.