Pieróg z dziczyzną

Duże, pieczone pierogi z mięsnym farszem zawiniętym w ciasto, wielkości bułki albo nawet strucli, prawie zniknęły z polskich stołów. A szkoda, bo nasi przodkowie jadali je bardzo chętnie. Z innym farszem były daniem na dni postne. Te z dziczyzną podawano do zup, jako wykwintną przystawkę albo zabierano w podróż i na polowanie. Ten sam farsz zwinięty w rulon z ciasta to zawijaniec. Możesz użyć gotowego ciasta francuskiego, ale tradycyjne ciasto drożdżowe na maśle jest dużo lepsze.

Jeśli robisz farsz z dzika, mięso musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Zrób ciasto. Drożdże rozetrzyj z cukrem i rozpuść w odrobinie ciepłego mleka. Mąkę z solą posiekaj z zimnym masłem na kruszonkę. Dodaj jajka, drożdże i tyle mleka, żeby zagnieść gładkie, elastyczne ciasto jak na pierogi. Zawiń w folię i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny.
2. Zrób farsz. Mięso oczyść ze ścięgien, błon i powięzi. Mięso z dzika najlepiej wcześniej zabejcować. Zmiel mięso przez drobne sitko, a jeśli jest bardzo chude, zmiel razem z nim boczek.
3. Jedną cebulę posiekaj i przesmaż razem z mięsem na patelni, aż mięso zmieni kolor i się podsmaży. Ostudź.
4. Do zimnego mięsa dodaj jajka, żółtka, drugą cebulę posiekaną bardzo drobno, miękkie masło i wszystkie przyprawy. Dopraw solą, pieprzem i przyprawą w płynie. Dobrze wyrób. Jeśli farsz jest za rzadki, zagęść go tartą bułką.
5. Rozwałkuj ciasto na grubość około 4 mm i pokrój w kwadraty o boku około 10 cm. Na każdy nałóż łyżkę farszu, złóż po przekątnej w trójkąt i dokładnie sklej brzegi.
6. Ułóż pierogi na blasze wyłożonej papierem i posmaruj rozbełtanym jajkiem. Zostaw w cieple na 30–40 minut, żeby podrosły.
7. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 25–30 minut, aż będą złote.
8. Podawaj z gorącym barszczem czerwonym z jabłkami. Barszcz najlepiej ugotować dzień wcześniej.

Porada mistrza

Z tego samego ciasta i farszu zrobisz zawijaniec. Rozwałkuj ciasto na duży płat i rozsmaruj na nim równą warstwę farszu, zostawiając wolne brzegi. Zwiń w rulon i pokrój ostrym nożem ukośnie na porcje. Ułóż je na blasze, posmaruj jajkiem, zostaw do podrośnięcia i piecz jak pierogi, o kilka minut dłużej.

Pierogi i zawijaniec są równie dobre na ciepło, jak na zimno.