Pieczeń z szynki jelenia w śmietanie

To jedna z najbardziej jesiennych pieczeni, jakie można przygotować z dziczyzny. Korzenna bejca, staranne szpikowanie i długie pieczenie w śmietanie wymagają czasu, ale efektem jest kruche mięso z chrupiącą skórką i gęsty, kwaskowy sos. Tak samo przyrządzisz szynkę z sarny czy daniela.

Przygotowanie

1. Przygotuj bejcę: zagotuj wodę z octem, pokrojoną cebulą i wszystkimi przyprawami. Zdejmij z ognia, dodaj nalewkę i wystudź całkowicie.
2. Mięso włóż do kamiennego lub szklanego naczynia i zalej bejcą tak, by było całkowicie zanurzone. Trzymaj w lodówce od 2 dni do tygodnia.
3. Wyjmij szynkę, oczyść z błon i powięzi, osusz i zbij drewnianą pałką.
4. Lekko zmrożoną słoninę pokrój w cienkie pałeczki i gęsto naszpikuj nią mięso. Posól.
5. Obłóż pieczeń plastrami podgardla i obwiąż sznurkiem. Włóż do brytfanny i wstaw do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury na 15 minut, aż mocno się obrumieni.
6. Zmniejsz temperaturę do 175°C. Na początku polewaj mięso roztopionym masłem, a gdy się zrumieni, kwaśną śmietaną.
7. Gdy pieczeń nabierze koloru, przykryj brytfannę i piecz pod przykryciem co najmniej 1,5 godziny.
8. Zdejmij podgardle, oprósz mięso lekko mąką i polej kilka razy sosem z brytfanny, piekąc bez przykrycia, aż na wierzchu powstanie chrupiąca skórka.
9. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim pieczeń jeszcze na 30 minut. Pokrój w plastry i podawaj z sosem.

Porada mistrza

Do szpikowania potrzebna jest bardzo świeża słonina. Lekko ją zmroź, a łatwiej wytniesz z niej równe pałeczki. Szpikowanie wymaga cierpliwości: najprościej jest nakłuć mięso ostrym nożem i wsunąć słoninę palcem, ale prawdziwi mistrzowie układają z nitek słoniny na powierzchni pieczeni cały wzór.

Jest też drugi, prostszy sposób. Zabejcowane mięso duś w rondlu z warzywami, cebulą i przyprawami, dodając duży kieliszek spirytusu, który sprawi, że będzie bardziej kruche. Po 1,5–2 godzinach w 175°C, gdy mięso zmięknie, zdejmij pokrywę, zrumień je w piekarniku i zalej 1/2 litra kwaśnej śmietany rozmieszanej z łyżką mąki.