Poradniki, kursy i warsztaty: od rozbioru tuszy po sosy i marynaty.
Praktyczne poradniki o przygotowaniu dziczyzny: jak wybrać i przygotować mięso, ile gotować, czym przyprawić i jak podać. Każdy poradnik zaczyna się od najważniejszych wskazówek w skrócie.
Poradnik Dziczyzna to jedno z najzdrowszych mięs, jakie można zjeść, pod warunkiem że trzymamy się kilku zasad. Wyjaśniam, dlaczego każdy dzik musi przejść badanie na włośnie i czemu mróz go nie zastąpi, do jakiej temperatury dopiekać mięso, kiedy uważać z tatarem, co z ołowiem z pocisku i jak obchodzić się z mięsem od łowiska do kuchni.
12 rozdziałów
Poradnik Bez grzybów trudno sobie wyobrazić polską kuchnię myśliwską. Pokazuję, jak blanszuję i mrożę prawdziwki, kurki i opieńki, żeby polędwica z sarny z prawdziwkami była na stole przez cały rok, i jak obchodzę się z grzybami suszonymi.
7 rozdziałów
Poradnik Dobrze zapakowana i porcjowana dziczyzna przeleży w zamrażarce rok i nic nie straci. Opisuję, jak dzielę tuszę na porcje, jak pakuję i opisuję mięso, gdzie je trzymam, jak mrożę mięso w marynacie i dlaczego mróz nigdy nie zastąpi badania dzika na włośnie.
9 rozdziałów
Poradnik Nieprzyjemny zapach dziczyzny rzadko jest winą samego mięsa. Wyjaśniam, kiedy pojawia się naprawdę, jak mu zapobiec już w łowisku i co zrobić w kuchni, gdy mięso z kozła z rui, daniela z bekowiska czy dzika z huczki trzeba jednak „odczarować”.
7 rozdziałów
Poradnik Młodej dziczyzny nie trzeba marynować, starą i mocno pachnącą trzeba. Zebrałem w jednym miejscu bejce, których używam od lat: warzywno-winną, octową, suchą do dzika z rożna, maślankową, szybką musztardową i solną do dzikiej gęsi, z proporcjami i czasami.
13 rozdziałów
Poradnik Ile piec schab z dzika, udziec jelenia, comber z sarny albo dziką gęś i ile stopni ma być w środku mięsa. Zebrałem w jednym miejscu czasy i temperatury, których używam w kuchni, i wyjaśniam starą zasadę pieca chlebowego: najpierw mocny żar, potem coraz łagodniejsze ciepło.
11 rozdziałów
Poradnik Pasztet bez marynowanej gruszki i pieczeń bez konfitury z jarzębiny to nie to samo. Opisuję, jakie przetwory robię latem i jesienią z myślą o świątecznym stole z dziczyzną: owoce w occie, konfitury, galaretkę z porzeczek, korniszony i mrożone owoce do dekoracji.
8 rozdziałów
Poradnik Dobry wywar to fundament kuchni myśliwskiej: na nim powstają rosoły, zupy i sosy. Podpowiadamy, jakie mięso wybrać, jak je przygotować, ile godzin gotować i jak sklarować bulion tradycyjnym sposobem.
9 rozdziałów
Poradnik Jak samemu zagospodarować upolowaną tuszę: ile dni dojrzewa w skórze, jak urządzić chłodnię i pomieszczenie do rozbioru, czego potrzeba do peklowania i robienia wędlin oraz jak wędzić zgodnie z tradycyjną normą.
8 rozdziałów
Poradnik Smaki z dzieciństwa zostają z nami na całe życie. Podpowiadamy, dlaczego pierwsze spotkanie dziecka z dziczyzną ma takie znaczenie i jakie dania z mielonej dziczyzny najchętniej jedzą najmłodsi: od klopsa i pulpecików po naleśniki i kołdunki.
3 rozdziałów
Poradnik Stek z jelenia czy daniela smakuje nie gorzej niż wołowy, ale chude mięso wymaga innego podejścia. Podpowiadamy, jak je zamarynować, zmiękczyć i usmażyć, żeby było soczyste, a nie twarde jak podeszwa.
4 rozdziałów
Poradnik Sos decyduje o smaku dania. Wyjaśniamy, jak dzielą się sosy, jak przygotować i przechowywać podstawy sosów z dziczyzny, jak zrobić zasmażkę i czym zagęszczać, a na koniec podajemy proporcje sosów beszamelowych, holenderskich, winnych i owocowych.
9 rozdziałów
Rozbiór tuszy, marynaty, wędzenie? Podpowiedz temat następnego poradnika.