Przepis Grzegorza Russaka Ozór z jelenia peklowany i wędzony
- 4 h
- trudny
Ozory z jelenia peklowane przez 8–10 dni z kolendrą, zielem angielskim, liściem laurowym i pieprzem, a potem długo wędzone. Dawniej szpikowano nimi pieczenie i dodawano je do sosów i galaret. W domu to sporo pracy, ale naprawdę warto.
Z tego przepisu dowiesz się:
Ozory z jelenia i łosia, najpierw peklowane, a potem długo wędzone, były kiedyś nieocenionym źródłem wędzonego mięsa o niepowtarzalnym smaku. Szpikowano nimi pieczenie tak jak słoniną, dodawano je do sosów, a niejeden auszpik, czyli galareta, bez nich nie miałby swojego szlachetnego smaku.
Peklowało się je na sucho w chłodni. Dawniej mięso nacierano mieszanką 4 łutów saletry i 20 dkg soli z korzeniami, dziś wystarczy peklosól. Przyznaję, że w domu nie jest łatwo zrobić dobry wędzony ozór, bo trzeba go starannie zapeklować i umiejętnie uwędzić. Ale naprawdę warto.
Przygotowanie
- Ozory dokładnie umyj, oczyść z resztek tłuszczu i krwi u nasady i osusz.
- Kolendrę, ziele angielskie i pieprz utłucz w moździerzu, liście laurowe pokrusz. Wymieszaj przyprawy z peklosolą.
- Wetrzyj mieszankę dokładnie w ozory ze wszystkich stron. Ułóż je ciasno w kamionkowym albo szklanym naczyniu, przykryj i wstaw do lodówki albo chłodni o temperaturze 4–6°C.
- Po 2 dniach dolej tyle przegotowanej, ostudzonej wody, żeby powstała solanka przykryła ozory. Obciąż je talerzykiem.
- Pekluj ozory jeszcze 6–8 dni, razem 8–10 dni, co dzień je przewracając.
- Wyjmij ozory, opłucz w zimnej wodzie i mocz przez godzinę, żeby nie były za słone. Osusz je i powieś w przewiewnym miejscu, aż powierzchnia obeschnie.
- Wędź ozory długo, kilka do kilkunastu godzin, w dymie nie cieplejszym niż 40–50°C, aż nabiorą ciemnozłotego koloru.
- Uwędzone ozory włóż do garnka, zalej zimną wodą i gotuj na małym ogniu 2–3 godziny, aż będą miękkie.
- Jeszcze gorące obierz ze skóry. Podawaj na zimno w cienkich plastrach z chrzanem albo użyj do galaret, sosów i szpikowania pieczeni.
Porada mistrza
Ozór przed wędzeniem musi być dobrze zapeklowany aż do środka. Jeśli po przekrojeniu ugotowanego ozoru w środku jest szara plama, następnym razem pekluj go dłużej.
Wędzony ozór szpikuję pieczenie z jelenia i sarny zamiast słoniny. Pokrój go w cienkie słupki, schłódź i wprowadzaj szpikulcem jak słoninę. Pieczeń dostaje wtedy delikatny, wędzony aromat.
Świeże ozory z jelenia możesz też ugotować i podać w sosie, na przykład w sosie chrzanowym albo w sosie szarym lub musztardowym.
Smakowało? Podziel się przepisem z rodziną i przyjaciółmi.
Warto przeczytać
- Jeleń w atlasie dziczyzny: mięso, części tuszy, marynowanie i okresy polowań
- Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny. Od tuszy do wędzonki
- Przepisy z jelenia
- Wędliny i przetwory z dziczyzny
