Gulasz ze schabu jelenia z prawdziwkami na placku ziemniaczanym

Dobre rzeczy robi się z dobrych rzeczy, a bardzo dobre z bardzo dobrych. Ten gulasz można zrobić z gorszego mięsa, ale nigdy nie będzie tak dobry jak ze schabu z jelenia. To polski gulasz, krojony w średnią kostkę: w grubą wyszłoby ragout, a we frytkę potrawka.

Przygotowanie

1. Schab pokrój w średnią kostkę. Mięso ma być prawie suche.
2. Wymieszaj mąkę z dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu i przez sitko delikatnie oprósz mięso. Mąki ma być mało, bo zagęści potrawę.
3. Obsmażaj mięso na mocno rozgrzanym maśle klarowanym, małymi partiami, żeby tłuszcz nie stracił temperatury i mięso się nie dusiło.
4. Przekładaj mięso do garnka, w którym jest już trochę bulionu, żeby się dusiło, a nie przypalało.
5. Na tej samej patelni przesmaż prawdziwki. Do garnka dosyp suszone grzyby i pył grzybowy.
6. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na patelni, aż lekko się skarmelizuje. Podlej bulionem, żeby zebrać smak z patelni, i przełóż do garnka.
7. Dopraw pieprzem i przyprawą do dziczyzny. Duś na małym ogniu, podlewając bulionem, aż mięso będzie miękkie.
8. Dodaj śmietanę, a pod koniec duszenia suski sechlońskie. Dopraw solą.
9. Usmaż duże placki ziemniaczane na całą patelnię. Wyłóż na nie gulasz, dodaj kleks śmietany i marynowane prawdziwki.

Porada mistrza

Bez grzybów nie ma smaku polskiej kuchni, a już myśliwskiej na pewno. Pył grzybowy z suszonych prawdziwków, zmielonych w młynku, zagęszcza sos i daje wyjątkowy aromat.