Polędwica z jelenia, daniela czy łosia po szlachecku

Kiedy w lodówce czeka piękna polędwica z jelenia, daniela albo łosia, czyli wyczyszczony comber, który w kuchni nazywa się też rozbefem lub rozbratlem, warto zrobić z niej polędwicę po szlachecku. To moim zdaniem jedno z najlepszych dań, jakie można przygotować z dziczyzny.

Przygotowanie

1. Przygotuj szybką bejcę: wymieszaj w równych proporcjach musztardę, oliwę i sok z cytryny. Dodaj przyprawy według uznania, np. przeciśnięty czosnek, roztarty jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, majeranek, sos Worcester lub kieliszek ginu.
2. Natrzyj polędwicę bejcą, włóż do ceramicznego naczynia, przykryj i trzymaj na najniższej półce lodówki przez 2–3 dni.
3. Zamarynowaną polędwicę pokrój w krążki grubości ok. 3 cm. Lekko spłaszcz każdy dłonią i zrób w środku palcem otwór.
4. W każdy otwór włóż suszoną śliwkę. Owiń befsztyk plastrem boczku i spnij wykałaczką.
5. Przygotuj sos: na maśle krótko podsmaż mąkę, wlej bulion i zagotuj. Dodaj śmietanę i drobno posiekane korniszony lub kapary, gotuj chwilę, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.
6. Ugotuj ziemniaki, a przed podaniem polej je roztopionym masłem i posyp koperkiem.
7. W głębokiej patelni mocno rozgrzej smalec lub masło klarowane. Smaż befsztyki tak, by były niemal całe zanurzone w tłuszczu, 2–3 minuty z każdej strony dla różowego środka albo dłużej, jeśli wolisz bardziej wysmażone. Dosól po usmażeniu.
8. Usuń wykałaczki i ułóż befsztyki na sosie. Podawaj z ziemniakami, marynatami, szparagami lub warzywami gotowanymi na parze.

Porada mistrza

Szybka bejca z musztardy, oliwy i cytryny sprawdzi się przy krótkim marynowaniu niemal każdego kawałka dziczyzny. Przyprawy dobierasz sam: tu kucharz ma pełną swobodę, bo to jego danie. Długość bejcowania zależy od zwierzęcia. Polędwicy z sarny wystarczy kilka godzin, a mięso z byka jelenia czy łosia potrzebuje kilku dni. Że mięso jest gotowe, poznasz po tym, że zrobiło się miękkie i plastyczne jak ciasto. Wtedy łatwo je formować i zrobić w nim miejsce na śliwkę.

Jeśli nie masz głębokiej patelni, przechyl zwykłą tak, by tłuszcz zebrał się w jednym miejscu, i w nim zanurzaj befsztyki. Podane w mniejszej porcji, z marynatami, są też świetną gorącą przystawką.