Gulasz z serc dziczyzny

Jednym sercem ani jednym ozorem, nawet z łosia, godnie gości się nie przyjmie. Dlatego ten znakomity surowiec warto zbierać i zamrażać przez cały sezon. Gdy zapas w zamrażarce jest już wystarczający, można zrobić gulasz z serc.

Przygotowanie

1. Serca rozmróź powoli w lodówce i dobrze umyj. Oczyść je z tłuszczu, naczyń krwionośnych i skrzepów, a potem sparz wrzątkiem.
2. Podziel serca na pochodzące ze sztuk starszych i młodszych. Pokrój w drobną kostkę, każdą grupę osobno.
3. Przesmaż kostki na dobrym tłuszczu, partiami, aż się zrumienią. Na tym samym tłuszczu zeszklij pokrojoną cebulę.
4. Przełóż mięso do dwóch grubościennych garnków, osobno serca młodsze i starsze, i rozdziel między nie cebulę. Podlej rosołem i winem. Dodaj musztardę, majeranek, tymianek, bazylię, ziele angielskie, liście laurowe, sól i pieprz.
5. Duś pod przykryciem na małym ogniu, w razie potrzeby podlewając rosołem. Serca z młodych sztuk potrzebują zwykle 1–1,5 godziny, a ze starszych 2–2,5 godziny. Sprawdzaj miękkość co jakiś czas.
6. Gdy serca w obu garnkach są równo miękkie, połącz gulasz w jednym garnku. Jeśli lubisz, dodaj koncentrat pomidorowy albo czosnek.
7. Śmietanę rozmieszaj z mąką i wlej do gulaszu, mieszając. Zagotuj raz, żeby sos zgęstniał. Możesz też zamiast tego zaciągnąć sos żółtkami, już po zdjęciu z ognia, żeby się nie ścięły.
8. Wyjmij liście laurowe i dopraw do smaku.

Porada mistrza

Najważniejszą tajemnicą tej potrawy jest trafienie w czas duszenia, żeby wszystkie serca były tak samo miękkie. Dlatego dusi się je osobno, według wieku zwierzęcia. Jeśli wolisz mięso w sosie własnym zamiast gęstego sosu, pomiń śmietanę. Pod koniec duszenia podlej gulasz jeszcze raz dobrym czerwonym winem i lekko odparuj.

Do gulaszu z serc pasuje kasza gryczana albo jaglana i kiszone ogórki. Z tego samego zapasu z zamrażarki zrobisz też ozory z jelenia w sosie chrzanowym.