Często zarzuca się moim przepisom brak dokładnych, precyzyjnych ilości, wag, miar i czasów przyrządzania. Zawsze odpowiadam na to w ten sam sposób: bardzo dokładne przestrzeganie zbyt precyzyjnych przepisów nie zawsze prowadzi do sukcesu. Kuchni, zwłaszcza myśliwskiej, nie da się ująć w formułę suchego przepisu.
To przecież nie tyle rzemiosło, co… sztuka. Kto sądzi, że wystarczy co do grama znać skład danego dania i ściśle trzymać się receptury, nigdy nie przygotuje prawdziwie wyśmienitych i wykwintnych dań.
Mój sposób na sukces polega na pozostawianiu sobie szansy na korekty smaku i możliwość ich zestawiania, jednak w zgodzie z naszą wielowiekową tradycją. Bo przecież nigdy nasze naturalne surowce – mięso, owoce, zioła i dodatki – nie będą miały takiego samego, standaryzowanego normami smaku i aromatu. Trzeba to zawsze brać pod uwagę.
Dlatego w publikowanych recepturach staram się unikać podawania sposobu przyrządzania potraw z dziczyzny według bardzo precyzyjnego przepisu. Robię to świadomie i odpowiedzialnie, uczulając Czytelników przede wszystkim na konieczność ciągłego analizowania jakości surowca, z którego coś przyrządzamy, i odpowiedniego korygowania naszego postępowania. Ta zasada ma w kuchni myśliwskiej szczególne znaczenie.
Inaczej postępować będziemy z tłustym dzikiem, który tucząc się latem na kukurydzy, znakomicie nadawać się będzie na pasztet, niekiedy nawet bez konieczności sięgania po dodatkowy tłuszcz wieprzowy. Inaczej postąpimy z kwietniowym warchlakiem po ciężkiej zimie, który bez tłustych dodatków się nie obejdzie. Przygotowując dzika strzelonego w trakcie huczki czy sięgając po kozę strzeloną na miękkie, zamiast warzywnej stosować będziemy bejcę octową. Dzik dzikowi nierówny, a sarnina z koźlaka to bardzo delikatny surowiec w porównaniu z sarniną ze starego szydlarza. Podobnie wiekową gęś przeznaczymy na pasztet, a młodą na pieczeń.
To nie koniec. Dziś, w dobie wolnego rynku, kupując pieprz mielony, trudno zawczasu ocenić prawdziwą zawartość pieprzu w gotowym, zmielonym produkcie, chrzan tarty zawierać może duży dodatek pasternaku, a śmietana może się okazać pozbawiona tłuszczu. Każdorazowo konieczna jest więc prawidłowa i pełna ocena składników, z których komponujemy nasze danie.
Kuchnia tradycyjna charakteryzuje się więc sezonowością pozyskiwania surowca, wiąże się z kalendarzem polowań, ale również z sezonowością naturalnych dodatków, bez których poszczególne potrawy tracą swój charakter.
Mam ogromną nadzieję, że wszyscy, zarówno doświadczeni pasjonaci tradycyjnej kuchni myśliwskiej, jak również stawiający w tej materii swoje pierwsze kroki, znajdą tu wiele kulinarnych inspiracji na wszystkie pory roku.
Smacznej i owocnej lektury życzy
Grzegorz Russak