Rosół z płowej na rumienionych kościach

Buliony z dziczyzny, po sklarowaniu nazywane rosołami, były kiedyś obowiązkowym punktem każdego wykwintnego przyjęcia. Dziś króluje rosół z bażanta, a szkoda, bo rosół z płowej, czyli z jelenia, daniela lub sarny, jest równie szlachetny. Z podanych proporcji wychodzi około 1,5 litra gotowego bulionu.

Przygotowanie

1. Mięso z kośćmi i tuszkę ptaka zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj około 10 minut. Wodę wylej, a mięso i kości opłucz pod bieżącą wodą.
2. Przełóż wszystko do brytfanny, polej klarowanym masłem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz 30–40 minut, raz czy dwa obracając, aż kości mocno się zrumienią. To rumienienie daje bulionowi kolor i głęboki smak.
3. Przełóż mięso do dużego garnka, razem z tłuszczem i przypieczonymi sokami z brytfanny. Dodaj włoszczyznę, cebulę (możesz ją wcześniej opalić nad gazem), czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, goździki i pieprz. Wsyp połowę soli i zalej 2,5 litra wody.
4. Gotuj na bardzo małym ogniu 2–3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Bulion ma tylko „mrugać”, nie bulgotać. Zbieraj szumowiny.
5. Bulion przecedź do drugiego garnka. Na każdy litr dodaj około 250 g świeżo zmielonego chudego mięsa, rozmieszanego najpierw z odrobiną zimnego bulionu. Dodaj warzywa do naciągu (cebulkę pokrój wzdłuż), natkę i szczyptę gałki.
6. Gotuj w odkrytym garnku na małym ogniu przez godzinę. Mielone mięso ścina się i zbiera mętne cząstki, a przy okazji wzmacnia smak.
7. Przecedź bulion przez sito wyłożone gazą lub lnianą ściereczką. Dopraw resztą soli.
8. Jeśli chcesz mieć bulion idealnie przejrzysty, sklaruj go białkiem. Ubij lekko 1–2 białka z kilkoma łyżkami zimnego bulionu i wlej do ciepłego, nie wrzącego bulionu. Powoli doprowadź do zagotowania, mieszając tylko na początku. Gdy białko zbierze się na wierzchu w kożuch, zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut i jeszcze raz przecedź przez gazę.
9. Podawaj jak rosół z bażanta, z domowym makaronem. Możesz też podać go czysty, w filiżankach, z krokietami, pasztecikami albo grzankami z bułki zrumienionymi na maśle. Dobrze pasują do niego też kluseczki z wątróbki sarny.

Porada mistrza

Nie wyrzucaj mięsa z bulionu. Obierz je z kości i zmiel. Dodaj masło i cebulkę przesmażoną na maśle, dopraw i wyrób na gładką masę. To gotowy farsz do naleśników, pierogów albo kruchego ciasta.

W dawnej kuchni polskiej, jak podaje Jan Szyttler, zrumienione w maśle mięso z dziczyzny zalewano nie wodą, lecz kiszonym barszczem, który był wtedy na co dzień w każdym domu. Dodawano suszone grzyby i obowiązkowo tuszki kur, gotowano bardzo długo i cedzono. Wychodził z tego nie bulion, lecz klarowany barszcz ze zwierzyny. Warto go spróbować na wigilię myśliwską albo na zimowe przyjęcie.

Gotowy bulion szybko ostudź i trzymaj w lodówce najwyżej 3 dni. Możesz go też zamrozić w porcjach.