Pieczeń husarska z jeleniny

Pieczeń husarska to dumny staropolski klasyk, a z jeleniny smakuje wyjątkowo. Wymaga trochę pracy, bo mięso trzeba najpierw naszpikować, potem udusić, a na koniec naciąć i nadziać cebulowym farszem, ale efekt na stole wynagradza każdy wysiłek.

Przygotowanie

1. Mięso włóż do naczynia z pokrojoną włoszczyzną, cebulą i przyprawami, zalej winem i marynuj w lodówce 2 dni, codziennie obracając.
2. Słoninę lekko zmroź i pokrój w cienkie, równe słupki. Posól je i obtocz w utartej w moździerzu mieszance przypraw.
3. Wyjmij mięso z marynaty, osusz i gęsto naszpikuj słoniną. Natrzyj solą i pieprzem.
4. Na mocno rozgrzanym maśle klarowanym obsmaż pieczeń ze wszystkich stron.
5. Na dno rondla lub brytfanny połóż połowę plastrów podgardla, ułóż na nich mięso i przykryj resztą podgardla. Obsyp warzywami z marynaty i podlej bulionem.
6. Duś pod przykryciem w piekarniku w 175°C ok. 1 godziny.
7. W tym czasie upiecz cebule w łupinach do miękkości (ok. 40 minut w tym samym piekarniku). Obierz je, zetrzyj na tarce i wymieszaj z tartym chlebem, żółtkiem i masłem. Dopraw solą i pieprzem.
8. Wyjmij pieczeń na deskę i natnij ją ukośnie w poprzek, nie dokrajając do końca. W nacięcia włóż nadzienie i obwiąż mięso sznurkiem lub włóż w siatkę do pieczenia.
9. Ułóż pieczeń z powrotem na podgardlu w rondlu i duś jeszcze ok. 30–45 minut, aż będzie miękka.
10. Podawaj z ziemniakami, surówką z kiszonej kapusty lub buraczkami i ostrymi marynatami.

Porada mistrza

Szpikowanie najłatwiej zrobić specjalną igłą do szpikowania, długą na 15–20 cm, która chwyta koniec słoniny i przeciąga go przez cały kawałek mięsa. Równie dobrze sprawdzą się długie szczypce chirurgiczne zwane peanem, które łatwo kupić w sklepie wędkarskim. Przebij nimi mięso, chwyć słoninę i przeciągnij na drugą stronę. Tak samo możesz wszyć w pieczeń czosnek, boczek albo kawałki wędzonego ozora.

Nadzienie powinno mieć konsystencję gęstej pasty: jeśli jest za rzadkie, dosyp tartego chleba, a jeśli za suche, dodaj masła.