Dziczyzna na steki. Jak przygotować i usmażyć stek z jelenia

Dlaczego stek z jelenia to nie stek z wołu

Stek z jelenia lub daniela może być równie smaczny jak wołowy. Trzeba go jednak przygotować inaczej, bo oba mięsa bardzo różnią się zawartością tłuszczu.

Najlepsza wołowina na steki ma na przekroju tak zwany marmurek, czyli dużo tłuszczu przerastającego mięśnie. Tymczasem nawet najbardziej otłuszczony jeleń ma tylko około jednej dziesiątej tego tłuszczu śródmięśniowego, który znajdziemy w najchudszej wołowinie. O tej różnicy trzeba pamiętać zarówno przy przygotowaniu mięsa, jak i przy samym smażeniu.

Najważniejsze: dziczyzna sama nie da stekowi tłuszczu, dlatego dostarczają go marynata i sposób smażenia.

Przygotowanie mięsa

1. Dojrzewanie w skórze. Wspaniały stek z jelenia zaczyna się od tuszy, która dojrzewa w skórze.
2. Wybór elementów. Na steki nadaje się cały schab (zwany też polędwicą) oraz części szynki z rozbioru anatomicznego, czyli rozdzielonej na pojedyncze mięśnie.
3. Oczyszczenie. Usuń wszystkie błony i powięzi.
4. Marynowanie. Tak przygotowane mięso włóż do marynaty.

Marynata do steków

Podstawą są oliwa z pierwszego tłoczenia i musztarda.

Składniki:

• oliwa z pierwszego tłoczenia,
• musztarda sarepska, w tej samej ilości co oliwa,
• mocne czerwone wino, najlepiej to samo, które podasz do steków,
• przyprawy; ja dodaję zioła prowansalskie, rozgniecione ziele angielskie, trochę liścia laurowego i dużo czosnku, który świetnie pasuje do smaku jeleniny,
• odrobina ginu, jałowcówki albo whisky, do wyboru kucharza.

Wykonanie: wszystko ubij trzepaczką. Gotowa marynata przypomina szarawy majonez.

Ile trzymać: zanurzone w niej mięso może dojrzewać w lodówce długo, nawet kilka dni, czekając na gości. Dużo oliwy w marynacie sprawia, że dobrze usmażony stek nie jest zbyt chudy.

Jak smażyć steki

To najważniejszy etap. Źle usmażone nawet najlepsze mięso zamieni się w podeszwę.

Krojenie i zmiękczanie

1. Wyjmij mięso z marynaty i pokrój je w poprzek włókien na grube plastry, na półtora palca.
2. Zmiękcz każdy plaster, najlepiej ręcznym zmiękczaczem typu „Wiktor”, o którym pisałem już wiele razy. Każde uderzenie nakłuwa mięso 49 ostrzami. Restauracje specjalizujące się w stekach używają do tego maszyn z dwoma wałkami pokrytymi drobnymi, bardzo ostrymi nożykami, które gęsto nacinają mięso z obu stron. Przy nacinaniu aromatyczna oliwa z marynaty wnika w głąb steku i przyprawia go od środka.

Smażenie

Przygotuj:

• patelnię grillową (rusztową) albo ceramiczną,
• tłuszcz: smalec, oliwę z pierwszego tłoczenia albo, najlepiej, masło klarowane,
• mocne piwo (typu strong) albo czerwone wino,
• sok z cytryny.

Krok po kroku:

1. Rozgrzej patelnię z tłuszczem tak, żeby skwierczał. Smaż w bardzo wysokiej temperaturze.
2. Połóż stek i smaż z jednej strony nie dłużej niż 30 sekund.
3. Gdy patelnia za bardzo się rozgrzeje, wlej odrobinę wina lub piwa i soku z cytryny.
4. Przewróć stek, kiedy na wierzchu pojawi się pierwsza kropla różowego soku.
5. Smaż dalej, co jakiś czas przechylając patelnię, żeby powstający sos obmywał mięso. To trochę jak smażenie w głębokim tłuszczu, tyle że w sosie z 3 łyżek masła i 1 łyżki oliwy.
6. Smaż steki pojedynczo i po każdym przetrzyj patelnię ręcznikiem papierowym.

Wykończenie i sos

1. Obsmażone steki ułóż ciasno w naczyniu żaroodpornym i na każdym połóż spory kawałek masła smakowego.
2. Na patelnię wlej wino, jeśli chcesz sos winno-musztardowy, albo piwo, jeśli wolisz musztardowo-piwny.
3. Dodaj łyżkę marynaty i odparuj sos.
4. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny lub octem balsamicznym, a jeśli lubisz słodszy smak, odrobiną miodu. Tak zrównoważysz smaki.
5. Polej steki sosem.

Na tej samej patelni możesz też zeszklić cebulę, doprawić ją solą i pieprzem i podać na stekach.

Kiedy solić: jeśli masz gruboziarnistą sól morską, posól nią steki przed smażeniem. Jeśli nie, posól je drobną solą tuż przed wstawieniem do piekarnika, żeby, jak mówią kucharze, „doszły”.