Serce z jelenia duszone w śmietanie z prawdziwkami

Serce z upolowanej zwierzyny jest często niedoceniane, podobnie jak inne narogi: nerki, płuca czy wątroba. Każdy, kto ma dostęp do dziczyzny, powinien je zbierać przy patroszeniu, bo można z nich wyczarować cudowne dania.

Przygotowanie

1. Serce oczyść z nadmiaru tłuszczu i ścięgien. Sam czysty mięsień pokrój drobno, w płatki.
2. Ukręć musztardę z oliwą na rodzaj majonezu. Dodaj pieprz, przyprawę do dziczyzny i dżin, który zmiękcza mięso.
3. Wymieszaj serce z bejcą i odstaw do lodówki na 12–24 godziny.
4. Na mocno rozgrzanym maśle klarowanym obsmaż serce, aż złapie kolor.
5. Na drugiej patelni zeszklij pokrojoną cebulę, aż lekko się skarmelizuje, a potem dodaj prawdziwki i smaż, aż odparują.
6. Przełóż serce z grzybami i cebulą do brytfanki lub garnka. Zalej śmietaną, posól i popieprz.
7. Duś pod przykryciem na małym ogniu około godziny, aż serce będzie miękkie. To wypracowany mięsień i potrzebuje czasu.
8. Podawaj z kaszą.

Porada mistrza

Gorczyca z musztardy zmienia napięcie powierzchniowe, dlatego bejca łatwo ukręca się na gęstą emulsję. Przy dziczyźnie najgorszy jest pośpiech.