Pieczeń z udźca jelenia

Udziec to największy i najbardziej uniwersalny kawałek jelenia. Tydzień w korzennej zalewie octowej sprawia, że mięso kruszeje i nabiera wyrazistego smaku, a upieczone świetnie sprawdza się zarówno na obiad, jak i pokrojone w plastry na zimnym stole.

Przygotowanie

1. Udziec oczyść z błon i ścięgien, mocno zbij drewnianą pałką, opłucz i osusz.
2. Ziele angielskie, goździki, jałowiec i oba pieprze utłucz w moździerzu. Natrzyj mięso solą i przyprawami, włóż do kamiennego lub szklanego naczynia i obsyp rozmarynem oraz pokruszonym liściem laurowym.
3. Zagotuj wodę z octem i zalej mięso wrzącą zalewą. Po ostygnięciu przykryj i trzymaj w chłodnym miejscu przez tydzień, codziennie obracając.
4. Wyjmij udziec, osusz i naszpikuj słupkami słoniny. Owiń plastrami słoniny lub boczku i obwiąż sznurkiem.
5. Włóż mięso do brytfanny, dodaj masło i piecz w 200°C przez 15 minut, a potem w 175°C ok. 2 godziny, często polewając roztopionym masłem i sosem z brytfanny.
6. Podawaj na ciepło z sosem z pieczeni albo wystudź, pokrój w cienkie plastry i podaj na zimno.

Porada mistrza

Pieczeń z udźca można też przygotować w rękawie lub folii do pieczenia. Posolone i naszpikowane mięso włóż do rękawa, polej masłem klarowanym i piecz w 175°C ok. 1,5 godziny, aż będzie miękkie. Ostudź je w rękawie, pokrój w plastry, ułóż w brytfannie i zalej sosem śmietanowym, np. 300 ml gęstej śmietany wymieszanej z sokiem z pieczeni i łyżką mąki. Wstaw do piekarnika, aż sos zabulgocze przynajmniej raz.

Zalewę zawsze wlewaj wrzącą: od razu zamyka mięso z zewnątrz i lepiej wydobywa aromat przypraw. Pamiętaj o proporcji 1 część octu 10% na 5 części wody.