Gulasz z jeleniny w sosie pomidorowym

Gulasz od ragout różni się przede wszystkim mniejszą kostką, o boku 1,5–2 cm, dzięki czemu można go zrobić także z mięsa ze starszych, większych sztuk, pod warunkiem że wcześniej trafi ono do bejcy. Ta wersja opiera się na gęstym sosie z duszonych pomidorów i cebuli, a ostry akcent na końcu sprawia, że świetnie smakuje z kaszą, ziemniakami albo pieczywem.

Przygotowanie

1. Mięso oczyść z błon i ścięgien. Zalej je bejcą z posiekanej włoszczyzny, oliwy, soku z cytryny, czerwonego wina, czosnku, jałowca i ziół i odstaw do lodówki na 1–2 dni.
2. Przygotuj sos. W rondlu z grubym dnem roztop masło, dodaj pokrojoną cebulę, pomidory i posiekany czosnek i duś ok. 20 minut, aż wszystko się rozpadnie. Zmiksuj sos w rondlu lub przetrzyj przez sito.
3. Dodaj do sosu liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, oregano, natkę, sól i pieprz.
4. Mięso wyjmij z bejcy, osusz i pokrój w kostkę o boku 1,5–2 cm. Obtocz w mące i smaż partiami na mocno rozgrzanej oliwie, aż się zrumieni.
5. Przełóż mięso do sosu i duś pod przykryciem na małym ogniu 1–1,5 godziny, aż będzie miękkie. W razie potrzeby podlej odrobiną wody lub bulionu.
6. Pod koniec dodaj koncentrat pomidorowy i dopraw gulasz na ostro tabasco lub pieprzem cayenne. Jeśli lubisz łagodniejszy sos, zapraw go śmietaną.
7. Na koniec możesz dodać pieczarki lub leśne grzyby usmażone na maśle. Podawaj z kaszą, ziemniakami lub kluskami.

Porada mistrza

Bejcę dobieraj do mięsa. Do młodej sztuki wystarczy łagodna marynata z oliwy i ziół, a do starszych zwierząt warzywna z winem i cytryną, jak w tym przepisie. Mięso ze sztuk postrzałowych, odnalezionych dopiero po kilku godzinach, wymaga dawnej, mocnej bejcy octowo-korzennej: zagotuj ocet 10% z wodą w proporcji 1 do 4, wsyp przyprawy, cebulę w piórkach i czosnek, ostudź i trzymaj w niej mięso w chłodzie od kilku godzin do kilku dni. Pamiętaj też, by nie smażyć zbyt wiele mięsa naraz, bo puści sok i zamiast się zrumienić, zacznie się dusić.