Wędzona polędwica i szynka z jelenia

Dziś prawie nikt nie pamięta o wędzonych polędwicach i szynkach z łosia, jelenia czy daniela. A to była prawdziwa wykwintność. Po peklowaniu wkładano je do pęcherza wołowego albo wieprzowego, albo tylko ściśle sznurowano, i wędzono najpierw ciepłym, a potem zimnym dymem.

Dawniej do peklowania mieszało się sól z saletrą potasową i miałkim cukrem, w proporcji 10 kg soli, 0,2 kg saletry i 0,2 kg cukru. Dziś zamiast saletry używam gotowej peklosoli, którą łatwo kupić i łatwiej dawkować. Mięso możesz peklować na dwa sposoby: natrzeć je i zalać solanką albo gęsto nastrzykać solanką. Szynkę i polędwicę nastrzykuję, bo solanka wtedy równo przechodzi przez całe mięso.

Przygotowanie

1. Napar: wsyp pieprz, ziele angielskie, gorczycę, kolendrę i liście laurowe do termosu, zalej 0,5 l wrzątku, zamknij i odstaw na 20 minut. Przecedź i ostudź.
2. Solanka: w 1,5 l przegotowanej, zimnej wody rozpuść 130 g peklosoli i cukier, dodaj ostudzony napar i obrany, zgnieciony czosnek. Schłódź solankę w lodówce do 4–6°C.
3. Szynkę podziel wzdłuż błon na poszczególne mięśnie. Odetnij cienkie końcówki mięśni, tak żeby kawałki miały średnicę co najmniej około 2 cm. Polędwicę tylko opłucz i osusz.
4. Zważ mięso. Nabierz solanki do strzykawki i nastrzykuj mięso równomiernie, małymi porcjami, wkłucie przy wkłuciu, jak przy zastrzyku domięśniowym. Mięso ma przybrać na wadze około 6%, czyli około 120 g na 2 kg.
5. Ułóż mięso w kamionkowym albo szklanym naczyniu, zalej resztą solanki tak, żeby było całkiem przykryte, i obciąż talerzykiem. Szynkę trzymaj w solance 2–6 dni w temperaturze 4–6°C, w zależności od wielkości kawałków. Polędwicę wystarczy trzymać około doby w 6–8°C. Codziennie przewracaj mięso.
6. Szynkę po wyjęciu z solanki mocz 2 godziny w zimnej wodzie, potem opłucz w ciepłej i osusz. Polędwicę opłucz w ciepłej wodzie, osusz, zdejmij z niej błony i pokrój na kawałki długości 15–30 cm.
7. Szynkę włóż do pęcherza albo szerokiej osłonki, upchnij tak, żeby nie zostało powietrze, i mocno zasznuruj. Polędwicę upchnij ciasno w osłonkach i sznuruj mocno i gęsto: dwa razy wzdłuż i co centymetr w poprzek.
8. Powieś wędliny w chłodnym, przewiewnym miejscu, aż osłonki obeschną.
9. Szynkę wędź w dymie o temperaturze nie wyższej niż 40°C przez 12–24 godziny. Polędwicę wędź w dymie o temperaturze 25–40°C również 12–24 godziny. Na koniec dowędź obie wędliny zimnym dymem.
10. Po wędzeniu ostudź wędliny i przechowuj w lodówce. Podawaj w bardzo cienkich plastrach.

Porada mistrza

Napar z przypraw parzony w termosie daje solance dużo więcej aromatu niż przyprawy wrzucone na sucho. Zamiast podanych możesz użyć innych ziół i korzeni, których smak lubisz. Czosnku jednak nie pomijaj.

Jeśli nie masz strzykawki, natrzyj mięso mieszanką peklosoli z cukrem i odstaw na 12 godzin, a potem zalej je na 3 dni solanką z 160 g peklosoli na 2 l wody z naparem i czosnkiem.

Te wędliny wędzi się w niskiej temperaturze, więc mięso w środku pozostaje surowe, peklowane i wędzone. Dlatego bierz tylko świeże, dobrze schłodzone mięso z pewnego źródła, pilnuj temperatur peklowania i czystości. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością nie powinny jeść surowych wędlin.