Ozory z jelenia w sosie chrzanowym

Chrzan i ozór to połączenie, które od dawna gości na polskich stołach, szczególnie na Kresach, skąd pochodzi pierwszy z opisanych tu sposobów. Ostry, świeżo starty chrzan doskonale przełamuje delikatność ozora. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, wybierz drugą wersję, ze śmietanowym sosem chrzanowym przygotowanym osobno.

Przygotowanie

1. Ozory umyj, sparz wrzątkiem i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie z warzywami, zielem angielskim i liściem laurowym, zwykle 2–2,5 godziny. Gorące obierz ze skóry. Wywar przecedź i zachowaj.
2. Pokrój ozory skośnie w plastry grubości ok. 1 cm. Przysmaż je z obu stron na maśle klarowanym albo przypiecz na rozgrzanym ruszcie lub patelni grillowej.
3. Sposób kresowy. W rondlu zagotuj 300 ml bulionu ze świeżym masłem i połową startego chrzanu. Włóż plastry ozora i duś na małym ogniu ok. 10–15 minut. Przed podaniem przełóż plastry pozostałym chrzanem i podawaj polane sosem.
4. Sos śmietanowy. Na łyżkę gorącego masła wrzuć starty chrzan, wlej pół szklanki bulionu i dobrze wymieszaj. Śmietanę rozmieszaj z mąką, solą i cukrem, wlej do chrzanu i zagotuj, mieszając. Jeśli chcesz, zaciągnij sos żółtkiem, już po zdjęciu z ognia.
5. Plastry ozora ułóż na półmisku, polej sosem chrzanowym i podawaj z ziemniakami.

Porada mistrza

Chrzan traci ostrość pod wpływem długiego gotowania, dlatego nie trzymaj go zbyt długo na ogniu. Najlepiej ścierać go tuż przed użyciem. Jeśli korzystasz z chrzanu ze słoika, wybierz taki bez dodatku śmietany i odciśnij go z zalewy. Przypiekanie na ruszcie daje ozorom lekki, dymny aromat, który świetnie łączy się z wersją kresową.