Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej. Od podstawy do gotowego sosu

Dlaczego sosy są tak ważne

To prawda stara jak historia kuchni: sos jest kamieniem węgielnym każdej smacznej potrawy, a w kuchni wykwintnej szczególnie. To on ostatecznie nadaje daniu niepowtarzalny smak. Wiele sosów nosi imiona swoich twórców i dzięki temu weszło do historii światowej kuchni.

Sos zawsze był i wciąż jest najszybszym sprawdzianem kucharza. Także dla nas samych: czy jesteśmy artystami kuchni, czy po prostu ludźmi z dobrym smakiem. Przygotowując sos, możemy kształtować jego smak według własnego gustu, ale podając danie w sosie, na sosie czy z sosem, poddajemy się ocenie biesiadników. Albo szczerze się zachwycą, albo grzecznie uznają, że to „ciekawe”.

Wielu uważa, że sosy to wyjątkowo trudna dziedzina kuchni. Nie zgadzam się z tym. Żeby robić je z pożytkiem dla rodziny, znajomych, a zawodowo dla gości, wystarczy poznać podstawowe zasady.

Rodzaje sosów

Grupa	Na czym się opiera	Przykłady
Sosy na smaku mięsnym	wywar mięsno-warzywny z przyprawami	rumiany (hiszpański), biały (velouté), supremy
Sosy na smaku rybnym	wywar z ryb	sosy do ryb
Sosy na mleku lub śmietanie	emulsja mleka lub śmietanki z podstawą sosu	beszamel
Sosy na tłuszczach	emulsja masła i żółtek albo oleju i żółtek	holenderski i pochodne, majonezowe
Sosy na winie	wino	chaudeau (szodo), matelote, sos burgundzki
Inne		owocowe, słodko-kwaśne, sos polski

Sosy na smaku mięsnym

Podstawy sosów

Każdy sos mięsny zaczyna się od wywaru mięsno-warzywnego z przyprawami. W dobrej restauracji kucharze zawsze mają pod ręką gotowe podstawy, z których komponują sosy do różnych dań.

Sos rumiany, czyli hiszpański

• Bardzo esencjonalny wywar gotowany z kością na wołowinie albo na dziczyźnie (zwierzyna płowa: jeleń, daniel, sarna, łoś).
• Zagęszczony rumianą zasmażką: 4 łyżki zasmażki (2 łyżki masła i 2 łyżki mąki) na 1 litr sosu.
• Zamiast niego podstawą może być też skondensowany bulion, galareta albo sos z pieczeni (np. cielęcej czy ze schabu).

Sos biały, czyli velouté

• Esencjonalny bulion z giczy cielęcej i drobiu, zagęszczony jasną, słomkową zasmażką: 4 łyżki na 1 litr sosu.
• W kuchni myśliwskiej zamiast wiejskiej kury używamy bażanta, grzywacza (leśnego gołębia) albo przepiórek.

Zrób zapas: przygotowanie tych podstaw jest pracochłonne, więc po gospodarsku warto ugotować ich więcej, zwłaszcza gdy mamy świeżą dziczyznę. Odtłuść je, podziel na małe porcje, szczelnie zamknij w woreczkach lub pojemnikach i zamroź.

Aromaty i dodatki

Rodzaj	Przykłady
Zioła	tymianek, liść laurowy, suszony koper, majeranek, cząber, gorczyca, jałowiec
Korzenie	pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, szafran
Ostre dodatki	musztarda, kapary, korniszony, ogórki kiszone przesmażone na maśle
Grzyby	świeże, suszone albo suszone i zmielone na proszek; jeden z najbardziej charakterystycznych dodatków
Inne	przesmażona cebula, czosnek, a dla ostrości papryczka chili

Dodatki gotuje się bezpośrednio w sosie albo przygotowuje osobno i miesza z sosem przed podaniem.

Zasmażka krok po kroku

1. Rozgrzej na patelni masło.
2. Gdy się roztopi, wsyp tyle samo mąki.
3. Bez przerwy rozcieraj masło z mąką.
   • Krótko smażona daje zasmażkę białą (jasną, słomkową).
   • Mocno podgrzewana daje zasmażkę rumianą.

Mocno albo delikatnie zrumienioną zasmażkę dobiera się do charakteru sosu.

Jak zagęścić sos zasmażką:

1. Odcedź i odtłuść sos mięsny i doprowadź go do wrzenia.
2. Wlej wrzący sos do rondla lub na patelnię z zasmażką.
3. Wymieszaj trzepaczką, zagotuj i przecedź.

Dziś najlepiej zmiksować sos szybkoobrotowym blenderem odpornym na wysoką temperaturę (nawet 18 tysięcy obrotów na minutę). Każdy sos będzie wtedy gładki i aksamitny.

Inne sposoby zagęszczania

Sposób	Jak	Uwaga
Zimne masło	wrzuć kawałki świeżego, schłodzonego masła do gotowego sosu i ubijaj trzepaczką; masło to emulsja, więc powoli się rozpuszcza i przenosi tę właściwość na sos, który staje się lekki i aksamitny	rób to tuż przed podaniem i nie zagotuj sosu, bo efekt zniknie
Żółtka lub mocno podgrzana śmietanka	dodaj do sosu	nie zagotuj sosu; stosuje się głównie do podstawy z cielęciny i drobiu z jasną zasmażką; takie sosy kucharze nazywają supremami

Beszamel mięsny i sosy śmietanowe

Trzeci podstawowy sos na smaku mięsnym to beszamel, wymyślony przez markiza de Béchamel. Podstawę (sos mięsny) miesza się z podwójną ilością pełnego mleka i zagęszcza jasną, słomkową zasmażką.

W polskiej kuchni bardzo popularne są sosy śmietanowe. Robi się je na sosie mięsnym, rybnym albo na wywarze warzywnym (w kuchni postnej), ze śmietaną i masłem, zagęszczone zasmażką, albo po prostu z zasmażki i śmietany. Należą do nich sosy chrzanowy, grzybowy, szczawiowy, pomidorowy, ogórkowy, koperkowy, rzodkiewkowy, rakowy i wiele innych.

Praktyczne porady

• Przy sosach nigdy nie idź na skróty: żadnych kostek, koncentratów i smaków w proszku pochodzenia przemysłowego.
• Jesteś tym, co jesz. Dobre rzeczy robi się z dobrych składników, a bardzo dobre z bardzo dobrych.
• Sosów nie gotuje się ani gwałtownie, ani na ledwie ciepłym ogniu.
• Do mieszania sosów używaj drewnianych łyżek.
• Zasmażkę zawsze zalewaj bardzo gorącym sosem, a nie dodawaj zasmażki do sosu.
• Lepiej i smaczniej użyć zasmażki rumianej, niż barwić sos karmelem.

Sosy na smaku rybnym

Robi się je dokładnie tak samo jak sosy mięsne i obowiązują przy nich te same zasady. Najważniejsza jest smaczna podstawa.

1. Ryby: im więcej gatunków, tym lepiej. Zwykle wystarczą resztki z filetowania (łby, kręgosłupy) i małe, ościste ryby.
2. Gotowanie: zalej ryby wodą, lekko posól i gotuj długo, do 3 godzin. Dzięki temu wywar nie będzie miał natarczywego rybnego smaku.
3. Przecedzenie: odcedź wywar od niejadalnych części.
4. Aromaty: dodaj włoszczyznę jak do rosołu, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i dużo naci selera. Nać zwykle ląduje w koszu, a szkoda, bo wspaniale aromatyzuje sos rybny. Zwiąż ją nitką, żeby łatwo ją było wyjąć.
5. Zapas: odtłuszczony wywar podziel na porcje i zamroź, żeby zawsze był pod ręką.

Sosy beszamelowe

Dzielą się na mięsne i postne. Ich twórca wykorzystał to, że mleko i dobra śmietana są emulsjami. W istocie to umiejętne połączenie mięsnej podstawy z mlekiem lub słodką śmietanką w proporcji od 1 : 1 do 1,5 : 1.

W polskiej kuchni, gdy używa się mleka, koniecznie dodaje się masła i całość zagęszcza zasmażką. Do takiej podstawy dodaje się drobno pokrojone warzywa i cebulę przesmażone na maśle, czasem zakwasza się ją sokiem z cytryny, a przed podaniem najczęściej zagęszcza żółtkami.

Beszamel z szynką

1. Posiekaj 100 g szynki, pół cebuli, marchewkę i kawałek selera.
2. Podsmaż na 40 g masła i oprósz 40 g mąki.
3. Dodaj 100 g podstawy sosu (sosu mięsnego) i 150 g mleka, dopraw solą i pieprzem.
4. Gotuj pół godziny.
5. Przed podaniem przecedź i dodaj 50 g śmietanki.

Beszamel serowy

1. Połącz łyżkę jasnej zasmażki z pół litra mleka lub śmietanki i zagotuj.
2. Gdy sos przestygnie, wsyp 3 łyżki tartego parmezanu lub innego żółtego sera.
3. Zagęść 4 żółtkami.

W kuchni myśliwskiej sosami beszamelowymi zapieka się wyluzowanego bażanta lub inne dzikie ptactwo albo pieczeń z cielaka.

Beszamel postny: przesmaż warzywa na maśle, zalej wrzącym mlekiem, gotuj pół godziny, przecedź i zapraw śmietanką.

Sosy holenderskie

Ubija się je na łaźni wodnej (65°C) z żółtek i roztopionego masła.

Sos holenderski podstawowy

1. W misce nad garnkiem z gorącą wodą umieść 5 żółtek i kieliszek wody. Temperatura łaźni nie może przekroczyć 65°C.
2. Ubijając trzepaczką, stopniowo wrabiaj 300 g masła, aż powstanie gęsty, majonezowy sos.
3. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Odmiany

Odmiana	Co zmieniamy
Holenderski na winie	wino zamiast wody
Holenderski rakowy	100 g masła rakowego zamiast 100 g zwykłego
Zielony	dodatek szpinaku
Ostry	ostre sosy i suszone pomidory
Bearneński (béarnaise)	do żółtek dodaj przecedzony wywar z 10 g cebuli i 10 g estragonu gotowanych w occie winnym pół na pół z wodą; na porcję sosu podstawowego 40 g na początku i kolejne 40 g przed podaniem

W kuchni myśliwskiej do kotletów z płowej albo pokrojonej, podgrzanej pieczeni podaje się sos holenderski delikatnie połączony z sosem z pieczeni. Bearneński jest znakomity do pieczeni z płowej.

Sosy majonezowe

To sosy zimne. O ich jakości decydują oliwa lub olej (najlepiej tłoczone na zimno) i jajka (najlepiej z oznaczeniem „0”).

Sosy na winie

To duża rodzina: od sosów deserowych, które ubija się na łaźni wodnej z żółtek z cukrem, powoli dolewając białe wino (najlepiej musujące, typu szampana), po znakomite sosy do mięs.

Sos z czerwonego wina (burgundzki)

1. Zeszklij na maśle cebulę i szalotki, najlepiej na patelni.
2. Wlej czerwone wino i dodaj liście laurowe, ziele angielskie, odrobinę gałki muszkatołowej, goździki, tymianek i pieprz.
3. Gotuj, odparowując wino.
4. Dodaj sok mięsny albo wywar rybny i delikatnie zagęść zasmażką.

Takie sosy są znakomite do dziczyzny. Sosy z białego wina robi się tak samo, a urozmaica pomidorami, masłem rakowym, grzybami i podobnymi dodatkami. Często doprawia się je ostro i podaje do mięs, ryb i jajek.

Sosy owocowe i słodko-kwaśne

Wiele sosów nie mieści się w powyższym podziale. Należą do nich sosy owocowe, specjalność polskiej kuchni. Słodko-kwaśne sosy polskiej kuchni myśliwskiej to arystokracja wśród sosów świata.

Sos wiśniowy do pieczeni z sarny lub jelenia

• 250 g drylowanych wiśni
• 250 g ekstraktu mięsnego z dziczyzny
• rozgniecione ziele angielskie, goździki, odrobina cynamonu
• 250 g cukru
• szczypta soli i pieprzu
• czerwone wino
• zasmażka albo mąka ziemniaczana do zagęszczenia

Wrzuć wiśnie do ekstraktu, dodaj przyprawy, posłódź, dopraw solą i pieprzem, wlej wino i zagęść.

Sos żurawinowy: jak wiśniowy, ale z żurawiną zamiast wiśni. Jeśli żurawina była zebrana wcześnie i nie przemarzła, daj jej dużo mniej niż wiśni. Ostatecznie decyduje wyczucie kucharza.

Sos miodowo-piwny

1. Rozpuść 125 g miodu w 0,5 l piwa.
2. Dodaj około 0,3 l ekstraktu mięsnego.
3. Z masła i mąki zrób zasmażkę.
4. Dodaj odrobinę goździków i cynamonu, dopraw i zagęść zasmażką.
5. Kilka kropel soku z cytryny zrównoważy słodycz i kwasowość.

Polędwica z dzika w tym sosie to prawdziwy przysmak.

Inne sosy z tej rodziny

• sos agrestowy do pieczeni z jagnięcia,
• staropolski sos szary do ryb,
• sos polski: 200 g roztopionego masła, 4 przetarte żółtka z jajek na twardo, 10 g musztardy, sok z pół cytryny, sól i pieprz, dokładnie ukręcone.

Po tej dawce teorii najlepiej zabrać się do sosów w kuchni i poddać ocenie biesiadników.