Jesienne flaczki z dziczyzny

Żołądki, serca, nerki czy płucka zbierane przez myśliwych często nie trafiają do kuchni, a szkoda, bo flaczki z dziczyzny to prawdziwy przysmak. Robi się je tak samo jak wołowe, ale smakują zupełnie inaczej. Mają wyraźny, wykwintny posmak igliwia i żywicy, krótko mówiąc smak lasu. Warto więc zaraz po patroszeniu odszukać przedżołądki jelenia, daniela czy sarny, przeciąć je, opróżnić, przepłukać i namoczyć, a dopiero potem zamrozić. Do końca sezonu uzbiera się ich dość, by ugościć całą kompanię. Są dużo cieńsze od wołowych, ale potrzebują dłuższego gotowania.

Przygotowanie

1. Czyszczenie. Przedżołądki mocz długo w zimnej wodzie, wielokrotnie ją zmieniając. Następnie sparz je we wrzątku i zeskrob nożem lub skrobakiem masarskim ciemną warstwę. Pracuje się łatwiej, gdy kawałki nabija się na gwóźdź wbity w deskę.
2. Gotowanie flaków. Oczyszczone przedżołądki zalej świeżą wodą i gotuj do całkowitej miękkości. Trwa to dłużej niż przy wołowych, często 3–4 godziny.
3. Rosół. Równolegle nastaw rosół: ogony wołowe zalej wodą (ok. 1 litr na ogon), dodaj mięso z kością z dziczyzny i włoszczyznę i gotuj na małym ogniu 3–4 godziny. Przecedź.
4. Miękkie flaki pokrój w jak najcieńsze, podłużne paski. Warzywa do flaków pokrój w cienkie słupki, ugotuj do miękkości w przecedzonym rosole i dodaj flaki.
5. Dopraw białym pieprzem, gałką, imbirem, dużą ilością majeranku i przyprawą w płynie. Z masła i mąki zrób jasną zasmażkę (łyżka masła i łyżeczka mąki na litr zupy), rozprowadź ją odrobiną rosołu i wlej do garnka. Posól dopiero pół godziny przed podaniem.
6. Pulpety. Mięso i boczek przepuść przez maszynkę o średnich oczkach. Jeśli używasz łoju, posiekaj go drobno nożem. Wyrabiaj masę z solą, pieprzem, majerankiem i ewentualnie czosnkiem, aż przestanie kleić się do rąk. Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego.
7. Wrzuć pulpety do gotujących się flaków i gotuj 8–10 minut. Zdejmij garnek z ognia i odstaw, żeby wszystko spokojnie doszło.
8. Podawaj z posiekaną natką, tartym parmezanem i świeżo tartym imbirem.

Porada mistrza

Dobre flaki to nie wodnisty rosół z pływającymi kawałkami. Prawdziwe, gęste i esencjonalne po ostygnięciu powinny stężeć w galaretę, i to jest najlepszy dowód, że się udały. Dlatego nie oszczędzaj na rosole: najlepszy wychodzi z wołowych ogonów, a kawałek kości z dziczyzny dodaje mu leśnego charakteru. Pamiętaj też o soli na samym końcu, bo posolone za wcześnie flaki twardnieją. Do pulpetów warto dodać choć trochę wołowego łoju nerkowego, nawet ćwiartka całości wyraźnie poprawia ich smak.

Inną wersję, na bulionie z sarniny lub jeleniny z pulpetami na łoju i żółtym serem, znajdziesz w przepisie na flaczki myśliwskie po polsku.