Rolada z jeleniny z boczkiem i polędwicą

Kiedy w miastach jesień kojarzy się z mgłą, chłodem i krótkimi dniami, dla myśliwych to najlepsza pora roku. Trwa pełnia sezonu, z północy ciągną gęsi i kaczki, a jelenie po rykowisku znów częściej pokazują się w łowisku. To też czas, w którym na stole pojawiają się rolady z dziczyzny, a ta, z polędwicą w środku, jest jedną z najbardziej efektownych.

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę: wymieszaj startą włoszczyznę z oliwą, sokiem z cytryn, winem, nalewką i przyprawami.
2. Zanurz w niej mięso i polędwicę, przykryj i trzymaj w chłodzie od kilkunastu godzin (młoda sztuka) do 2–3 dni (starsza).
3. Wyjmij mięso i osusz. Natnij je wzdłuż na dwa płaty, nie dokrajając do końca, rozłóż jak książkę i rozbij na jeden duży, podłużny płat. Posól i popieprz.
4. Boczek zmiel w maszynce razem z czosnkiem, dopraw solą, pieprzem, majerankiem i jałowcem, dobrze wyrób.
5. Rozsmaruj boczek równo na płacie mięsa, na brzegu połóż polędwicę i ciasno zroluj tak, by znalazła się w środku. Obwiąż mocno sznurkiem.
6. Obsmaż roladę ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym maśle klarowanym.
7. Przełóż do grubościennej brytfanny, podlej bulionem i duś pod przykryciem na małym ogniu lub w piekarniku w 160°C przez 2–3 godziny, aż będzie miękka.
8. Zdejmij sznurek, pokrój w plastry i podawaj z sosem z duszenia.

Porada mistrza

Najlepsza do rolad jest bejca warzywno-winna. Przy mięsie ze starszych sztuk dolej do niej spory kieliszek ginu, bo alkohol przyspiesza kruszenie. Możesz go dodać nawet w trakcie duszenia. Dawniej mięso z tusz, które długo dojrzewały w skórze, zalewano zaprawą octowo-korzenną albo ziołową serwatką. Jeśli lubisz kwaskowy smak pieczeni, sięgnij po te sposoby, a serwatkę w proszku kupisz dziś bez trudu.

Polędwica do środka może być prawdziwa, spod lędźwi, ale świetnie sprawdzi się też kawałek wyluzowanego rostbefu. Zamarynuj ją razem z resztą mięsa.