Sztuka mięsa z jelenia po żołniersku

Sztuka mięsa była podstawą najstarszej polskiej kuchni opisanej w Compendium Ferculorum, a najwyżej ceniono ją z jelenia, łosia i żubra. W stołówkach zamieniła się w wołowinę z sosem chrzanowym. Russak wraca do tradycji i podaje ją po żołniersku, z tak treściwym sosem, że to prawie osobne danie.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Plastry mięsa obsmaż mocno na maśle klarowanym, żeby zamknąć soki.
2. Włóż je do wrzącego bulionu, dodaj świeże warzywa i duś pod przykryciem na małym ogniu 1,5–2 godziny, aż będą miękkie. Mięso trafia do gorącego wywaru, bo chodzi o soczystą sztukę mięsa, a nie o wygotowanie bulionu.
3. Na sos zeszklij na patelni pokrojoną cebulę. Dodaj boczek w kostce, a potem pokrojoną kiełbasę z dzika i podsmaż.
4. Dodaj czosnek, przyprawę do dziczyzny i pieprz.
5. Wlej przecier pomidorowy i podlej bulionem. Gotuj, aż odparuje i zgęstnieje.
6. Dodaj ugotowaną fasolę i duś dalej. Dopraw solą, pieprzem i czosnkiem.
7. Ułóż plastry mięsa na talerzu i polej obficie sosem.

Porada mistrza

Po oficersku i po żołniersku to dwa tradycyjne sposoby podania sztuki mięsa. Żołnierz potrzebował dużo energii, dlatego ten sos nie jest dietetyczny. Tak samo zrobisz sztukę mięsa z wołowiny.