Medaliony i melandry z jelenia i daniela

Medalion to w języku kuchni okrągły kotlet z niespodzianką w środku. Robi się go z cienko rozbitego płata mięsa, w który zawija się nadzienie. Melander powstaje dokładnie tak samo, tylko formuje się go w kwadrat albo prostokąt.

W każdym nadzieniu musi być masło. Dziczyzna jest bardzo chuda, a masło topi się w środku kotleta podczas smażenia i natłuszcza mięso od wewnątrz. Dawniej z tego samego powodu dziczyznę bardowano, czyli obkładano słoniną, i szpikowano. Tu cały sekret tkwi właśnie w tym wewnętrznym natłuszczeniu.

Wędlina do nadzienia powinna być prawdziwa, wędzona tradycyjnie. Tania szynka z dużą ilością wody i dodatków puści sok i rozmoczy kotlet od środka.

Przygotowanie

1. Mięso pokrój w poprzek włókien na 4 płaty i dokładnie oczyść je z błon i ścięgien. Rozbij każdy płat przez folię, najlepiej zmiękczaczem do mięsa z ostrzami albo tłuczkiem, na cienki, szeroki płat grubości ok. 0,5 cm.
2. Lekko posól i popieprz mięso.
3. Na środku każdego płata połóż plaster sera, na nim plaster szynki lub baleronu i kawałek zimnego masła (ok. 1 dag).
4. Zawiń brzegi mięsa szczelnie nad nadzieniem, tak żeby nigdzie nie wystawało. Nożem zamoczonym w wodzie uformuj okrągły, płaski kotlet grubości ok. 2 cm. Na melander uformuj kwadrat albo prostokąt.
5. Przygotuj panierkę. Z bułek odkrój skórkę, a miękisz pokrój ostrym nożem w słupki wielkości zapałek. Jajka roztrzep w misce z odrobiną soli i pieprzu.
6. Kotlety obtocz w mące, potem w jajku, a na końcu przetocz w misce ze słupkami bułki, lekko je dociskając.
7. Od razu, zanim bułka nasiąknie jajkiem, połóż kotlety na rozgrzanym maśle klarowanym. Smaż na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka się zrumieni.
8. Przełóż kotlety do naczynia żaroodpornego i dopiekaj 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Mięso ma być w środku gorące, a ser roztopiony.

Porada mistrza

Nadzienie można zmieniać, byle zawsze było w nim masło. Dobrze sprawdza się farsz grzybowy, czyli drobno posiekane podsmażone grzyby z cebulą, wymieszane z masłem i odrobiną bułki tartej. Równie dobry jest farsz czysto serowy: ostry ser pleśniowy rozgnieciony z masłem i posiekanymi orzechami włoskimi.

Panierka ze słupków bułki pasuje też do kotletów mielonych i siekanych. Jest dużo bardziej chrupiąca niż zwykła bułka tarta, ale bułka musi być półczerstwa. Świeża rozpadnie się przy krojeniu, a całkiem sucha nie przyklei się do jajka. Kotlety możesz też usmażyć we frytownicy w 170°C, wtedy dopiekanie w piekarniku często nie jest potrzebne.