Filety i bryzole z jelenia i daniela

Ze schabu jelenia albo daniela robi się kotlety na dwa sposoby. Z kością, prosto z rozbratla czy rostbefu, albo bez kości, jako filet uformowany w kształt liścia lub bryzol, czyli płat mięsa pozostawiony w naturalnym kształcie.

Dziczyzna jest chuda, więc trzeba jej dodać tłuszczu. Kotlet nacina się w kieszeń i wkłada do środka bardzo cienki plaster podgardla albo słoniny, przyprawy i odrobinę masła. Przy rozbijaniu słonina łączy się z mięsem, a w trakcie smażenia wytapia i natłuszcza kotlet od środka. Panierka, tak jak w schabowym, zatrzymuje cały ten sok w środku.

W polskiej kuchni myśliwskiej, inaczej niż we francuskiej czy niemieckiej, dziczyzny nie podaje się krwistej. Kotlet po usmażeniu trzeba więc jeszcze dopiec w piekarniku.

Przygotowanie

1. Kotlety oczyść z błon. Natnij każdy z boku głęboko, prawie do przecięcia na dwa płaty, tak żeby otwierał się jak książka. Przy kotlecie z kością tnij od strony przeciwnej do kości.
2. Wnętrze lekko posól, popieprz, posyp jałowcem i majerankiem. Połóż na jednej połówce plaster podgardla lub słoniny i kawałek masła (ok. 0,5 dag), a potem przykryj drugą połówką.
3. Rozbij kotlety przez folię zmiękczaczem do mięsa z ostrzami albo tłuczkiem na grubość ok. 1 cm. Filet uformuj w kształt liścia, a bryzol zostaw w naturalnym kształcie.
4. Posól i popieprz kotlety z wierzchu. Obtocz je w mące, w roztrzepanych jajkach i w bułce tartej.
5. Rozgrzej masło klarowane na patelni. Smaż kotlety na średnim ogniu po 3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota.
6. Przełóż kotlety do naczynia żaroodpornego i dopiekaj 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, kotlety z kością kilka minut dłużej. Mięso ma być w środku różowoszare, bez czerwonego soku.

Porada mistrza

Plaster podgardla musi być naprawdę cienki, prawie przezroczysty. Gruby nie zdąży się wytopić i zostanie w kotlecie gumowatą warstwą. Najłatwiej pokroić go z podgardla lekko podmrożonego.

Zgodnie ze starą polską tradycją do takich kotletów najlepiej podać kaszę, przede wszystkim jaglaną. Pasują też ryż na sypko, czerwona kapusta zasmażana w czerwonym winie z rodzynkami, kapusta zasmażana z kminkiem, grzyby, ziemniaki po polsku z masłem i koperkiem oraz buraczki, koniecznie wyraziście doprawione octem, cukrem i pieprzem.