Ragout z jeleniny lub sarniny

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z dziczyzną, zacznij od ragout. To potrawa wyrozumiała, która wybacza drobne błędy i właściwie nie może się nie udać, pod warunkiem że trzymasz się kilku podstawowych zasad: mocny ogień przy smażeniu, mały przy duszeniu i dobre wino w garnku. Sprawdzi się tu zarówno jelenina, jak i sarnina, najlepiej z łopatki lub udźca.

Ragout przyrządza się tak samo jak gulasz z sarny czy jelenia. Różnią się tylko wielkością kostki: na ragout kroję mięso w kostkę 2–3 cm, a na gulasz drobniej, na 1,5–2 cm. Ten przepis możesz więc traktować także jako przepis na gulasz z sarny.

Przygotowanie

1. Mięso oczyść ze ścięgien i błon i pokrój w równą kostkę o boku ok. 2 cm. Obtocz ją w mące.
2. Rozgrzej tłuszcz na patelni naprawdę mocno. Smaż mięso partiami, żeby temperatura nie spadała, i obsmażaj kostki ze wszystkich stron na bardzo ciemny, niemal przypalony kolor. Przekładaj je do garnka z grubym dnem.
3. Podlej mięso gorącym bulionem z dziczyzny lub wrzątkiem, tak by sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa.
4. Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną cebulę. Wlej ok. 250 ml wina i gotuj, aż odparuje co najmniej do połowy. Przelej wszystko do garnka.
5. Dodaj sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, rozgnieciony jałowiec i ulubione przyprawy. Duś pod przykryciem na bardzo małym ogniu 1,5–2 godziny, regularnie mieszając i podlewając pozostałym winem, gdy sosu robi się za mało. Sos ma być gęsty i niezbyt obfity.
6. Jeśli chcesz dodać grzyby, wrzuć je w drugiej połowie duszenia: świeże pieczarki podsmażone wcześniej na patelni albo suszone grzyby ugotowane, pokrojone w paski i dodane razem z wywarem.
7. Ragout jest gotowe, gdy mięso staje się bardzo miękkie. Podawaj z kaszą gryczaną lub jaglaną, domowymi kluskami albo makaronem, a do tego z buraczkami zasmażanymi lub dobrą marynatą.

Porada mistrza

Cały sekret tkwi w smażeniu. Patelnia musi być bardzo gorąca, a mięso trafiać na nią w małych porcjach, inaczej zamiast się zrumienić, zacznie się dusić we własnym soku. To ciemna skórka daje potem sosowi kolor i głęboki smak. Do podlewania używaj wina, które sam chętnie wypijesz, i to samo podaj do stołu, bo ragout i wino będą się wtedy idealnie uzupełniać.