Polędwica z jelenia w ziołach

To jedna z najbardziej wykwintnych przekąsek z dziczyzny. Mięso podaje się na surowo, trochę jak włoskie carpaccio. Na Kresach w domach myśliwskich podawano je głównie zimą. Polędwica leżała w chłodnej spiżarce w ziołowej soli, nabierała aromatu, a potem przechowywano ją zamrożoną.

Choć mówimy o polędwicy, chodzi tu o mięso z combra, leżące wzdłuż kręgosłupa po obu jego stronach, czyli odpowiednik rostbefu i rozbratla. Prawdziwa polędwica to mały mięsień pod kręgosłupem. Przepis sprawdzi się też z mięsem daniela albo sarny.

Do tego dania nadaje się wyłącznie mięso najwyższej jakości: z czysto strzelonej, szybko schłodzonej i zbadanej przez lekarza weterynarii sztuki, takie, z którego bez wahania zrobiłbyś tatara. Najlepsze są tusze pozyskane zimą. Surowej dziczyzny nie powinny jeść kobiety w ciąży, małe dzieci ani osoby z obniżoną odpornością.

Przygotowanie

1. Mięso wykrój z tuszy ostrym nożem, oczyść z błon i powięzi i podziel na kawałki o długości około 30 cm. Zbyt grube przetnij wzdłuż na dwa. Baton ma mieć średnicę nie większą niż kiełbasa krakowska.
2. Mięsa nie myj. Umyj za to dokładnie ręce i deskę. Jeśli na mięsie jest włos albo kawałek przekrwionej powięzi, usuń go nożem.
3. W moździerzu utłucz razem wszystkie rodzaje pieprzu. Białego i czarnego ma być dwa razy więcej niż zielonego i różowego. Wymieszaj z papryką, cayenne, ziołami i solą.
4. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki.
5. Połóż kawałek mięsa na folii aluminiowej lub spożywczej. Polej oliwą, wetrzyj w niego sól z przyprawami i obłóż plasterkami czosnku.
6. Owiń mięso szczelnie folią, formując równy baton. Przy folii spożywczej mocno zawiąż końce.
7. Włóż batony do lodówki na 2–3 dni, a potem przełóż do zamrażarki i trzymaj w temperaturze -18°C przez co najmniej kilka dni.
8. Przed podaniem krój zamrożony baton ostrym nożem w bardzo cienkie plasterki. Zamrożone mięso kroi się dużo łatwiej.
9. Talerz polej oliwą i skrop octem winnym. Ułóż na nim plasterki polędwicy, jeszcze nie do końca rozmrożone. Obok połóż grzyby marynowane i korniszony, a do tego podaj grzanki albo chleb tostowy ze świeżym masłem.

Porada mistrza

Zamiast zwykłej soli można użyć peklosoli, jak dawniej saletry. Mięso będzie się wtedy dłużej przechowywać i może być grubsze, ale nabierze smaku mięsa peklowanego. Moim zdaniem lepszy jest smak mięsa solonego zwykłą solą kamienną.

Świeżego mięsa z łowiska nie przewoź w plastikowych torbach ani nie zawijaj szczelnie w folię, bo szybko robi się oślizgłe. Jeśli ma poleżeć dłużej, zawiń je w papier.

Zamrożone batony można trzymać długo, więc warto mieć ich zapas na niespodziewanych gości. Na talerzu polędwica z czasem ciemnieje i nabiera głębszej czerwieni. Smak przypraw najłatwiej wyregulować przy pierwszym batonie: jeśli wyjdzie za ostry albo za łagodny, popraw mieszankę przy następnym.