Wykwintne bitki z jelenia

Jeleń to zwierzę królewskie, a jego mięso zdobiło kiedyś głównie królewskie i magnackie stoły. Najlepsze jest mięso z cielaka i młodej łani, ale i ze starszego jelenia wyczarujesz przysmak, jeśli dobrze je zamarynujesz. Słonina zawinięta w środek bitki natłuszcza mięso od wewnątrz, dzięki czemu jest soczyste. Mięso trzeba zamarynować z wyprzedzeniem.

Przygotowanie

1. Zagotuj ocet z wodą, pod koniec dodaj przyprawy, cebulę pokrojoną w grube piórka, czosnek i cukier. Wystudź.
2. Mięso pokrój na większe kawałki, ułóż ciasno w kamiennym lub szklanym naczyniu i zalej zimną bejcą. Trzymaj w lodówce 1–2 dni, a mięso ze starszej sztuki do 3–4 dni. Im starsze zwierzę, tym dłużej.
3. Słoninę lekko zamroź i pokrój w bardzo cienkie plasterki.
4. Wyjmij mięso z bejcy, osusz i pokrój na plastry. Rozbij je mocno na cienkie płaty między dwiema warstwami grubej folii.
5. Na każdym płacie ułóż plasterek słoniny, posmaruj cieniutko musztardą, popieprz i złóż tak, żeby słonina znalazła się w środku. Uformuj regularne bitki.
6. Obtocz bitki w mące, potem w rozbitym jajku.
7. Smaż na rozgrzanym maśle klarowanym z obu stron na złoto, aż mięso dojdzie w środku do 72°C. Posól dopiero pod koniec smażenia.

Porada mistrza

Jeśli nie lubisz octowego smaku, zamarynuj mniejsze kawałki w bejcy warzywnej: drobno pokrojone warzywa, oliwa, sok z cytryny, trochę czerwonego wina, cebula, majeranek, pieprz, mielony jałowiec, ziele angielskie, szczypta cukru i kieliszek wódki lub dżinu.

Do bitek podaj smażone rydze, kanie, kurki albo obgotowane kapelusze prawdziwków usmażone w panierce. Poza sezonem wystarczą smażone pieczarki lub mrożone grzyby. Pasują też ziemniaki zasmażane po polsku, kasza jaglana lub gryczana i ciepłe jarzyny: szparagi, buraczki zasmażane albo modra kapusta z rodzynkami. Panierowanych bitek nie podawaj w sosie. Jeśli zrobisz je bez panierki, podaj je z sosem śmietanowym, kaparowym, tymiankowym albo korniszonowym.