Sztufada z jelenia

Ładny kawałek szynki z jelenia aż się prosi, żeby zrobić z niego sztufadę. To pieczeń duszona powoli pod przykryciem, którą można podać od razu na ciepło albo zostawić do wystygnięcia, aż zamknie się w galarecie i stanie się ozdobą zimnego stołu.

Przygotowanie

1. Przyprawy zalej w termosie częścią wrzącej wody i zostaw do ostygnięcia. Serwatkę rozpuść w pozostałej wodzie, tak by była ok. czterokrotnie rozcieńczona, i połącz z naparem.
2. Mięso mocno zbij pałką, włóż do naczynia, zalej marynatą i trzymaj w lodówce 5–6 dni, co jakiś czas obracając.
3. Słoninę pokrój w słupki, posól i oprósz pieprzem. Osuszone mięso naszpikuj słoniną, a jeśli lubisz czosnek, także gęsto połówkami ząbków.
4. W brytfannie lub rondlu rozgrzej smalec i obsmaż pieczeń ze wszystkich stron na bardzo ciemny brąz.
5. Na dno naczynia połóż plastry podgardla, na nich mięso i przykryj je kolejnymi plastrami podgardla. Dookoła rozłóż pokrojone w kostkę warzywa i podlej rosołem.
6. Przykryj szczelnie i duś na małym ogniu ok. 2–2,5 godziny, aż mięso i warzywa będą miękkie. Możesz też po obsmażeniu przełożyć mięso z warzywami do rękawa i upiec w 160°C.
7. Wyjmij mięso. Warzywa oprósz mąką, zagotuj z sosem, przetrzyj przez sito i dodaj śmietanę. Pokrój pieczeń w plastry i polej sosem.
8. Wersja na zimno: w kroku 5 dołóż do naczynia drobno porąbane nóżki cielęce i duś pod szczelnym przykryciem do 3 godzin, bez mąki i śmietany. Przełóż mięso do naczynia, zalej przecedzonym wywarem i zostaw do stężenia w chłodzie.

Porada mistrza

Marynata serwatkowa jest idealna, gdy sztufadę chcesz podać na zimno, bo daje mięsu delikatny, lekko kwaskowy smak. Suszoną serwatkę łatwo dziś kupić, choćby w internecie, ale sprawdź, czy nie zawiera saletry. Zamiennie możesz użyć klasycznej marynaty octowej.

Obsmażaj pieczeń śmiało, prawie na granicy przypalenia. Ta ciemna skórka da potem sosowi głęboki kolor i smak. Podgardle pod spodem i na wierzchu chroni chude mięso jelenia przed wyschnięciem podczas długiego duszenia. W wersji na zimno to nóżki cielęce sprawiają, że wywar sam zastyga w naturalną galaretę.