Parówki z dziczyzny

To sprawdzony przepis uznanego fachowca od wędlin, Zbyszka Chłopeckiego. Parówki z dziczyzny powstały z myślą o dzieciach, ale bardzo szybko znikają też z talerzy dorosłych. Ich sekretem jest bardzo drobne rozdrobnienie mięsa z lodem, dzięki któremu są gładkie, delikatne i soczyste. Ponieważ w składzie jest dzik, mięso musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni.

Przygotowanie

1. Rozdrabnianie. W masarniach farsz na parówki przygotowuje się w kutrze, czyli maszynie, która jednocześnie sieka i miesza mięso. W domu możesz zastąpić go maszynką do mielenia: mięso ścięgniste przepuść przez najdrobniejsze sitko 3 razy, podgardle 2 razy, a jeleninę i dzika co najmniej raz. Możesz też rozdrobnić całość partiami w malakserze.
2. Farsz. Podczas rozdrabniania i mieszania stopniowo dodawaj pokruszony lód, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i jałowiec. Masa ma być gładka, jednolita i przez cały czas zimna.
3. Nadziewanie. Napełnij farszem jelita baranie i odkręcaj odcinki o długości ok. 12 cm.
4. Osadzanie. Zawieś parówki na ok. 15 minut, żeby obeschły.
5. Podsuszanie i wędzenie. Podsuszaj parówki w wędzarni ok. 15 minut w temperaturze do 40°C. Następnie wędź je ciepłym dymem (ok. 50–60°C), aż nabiorą słomkowego koloru, zwykle 30–45 minut.
6. Parzenie. Parz parówki w wodzie o temperaturze 72°C przez ok. 15 minut, aż wnętrze osiągnie ok. 68°C. Od razu schłódź je w zimnej wodzie, żeby osłonki się nie pomarszczyły.

Porada mistrza

Lód to najważniejszy składnik, którego nie widać w gotowym wyrobie. Podczas długiego rozdrabniania mięso się nagrzewa, a ciepły farsz traci zdolność wiązania i parówki wychodzą kruche zamiast sprężystych. Pracuj w chłodnym pomieszczeniu i trzymaj miskę z farszem w lodówce między kolejnymi partiami. Jeśli robisz parówki głównie dla małych dzieci, możesz zmniejszyć ilość gałki muszkatołowej i pieprzu o połowę.