Rumsztyk z jeleniny lub sarniny z sosem bearnaise

Rumsztyk to bliski kuzyn befsztyka, ale cieńszy i wydłużony. Kroi się go z polędwicy albo rostbefu jelenia lub sarny. Najlepiej smakuje z sosem bearnaise, który kojarzy się z kuchnią francuską, choć na polskich stołach gości od równie dawna jak gdzie indziej.

Przygotowanie

1. Przygotuj wywar do sosu: w małym rondelku zagotuj wino z octem, szalotką i estragonem. Gotuj, aż zostanie ok. 2–3 łyżek płynu, przecedź i lekko przestudź.
2. Mięso pokrój w płaty grubości ok. 1,5 cm. Lekko rozbij je płaską stroną noża, nadając wydłużony kształt.
3. Ustaw miskę nad garnkiem z ledwo mrugającą wodą (woda nie może dotykać dna miski). Ubijaj w niej żółtka z wywarem, aż zgęstnieją i zrobią się jasne.
4. Wciąż ubijając, wlewaj cienką strużką roztopione masło, a na koniec dodawaj po kawałku zimne masło, aż sos będzie gładki i puszysty. Dopraw solą, białym pieprzem i świeżym estragonem. Zdejmij z ognia i trzymaj w ciepłym miejscu.
5. Mięso posól, popieprz i oprósz cienko mąką.
6. Na patelni mocno rozgrzej masło klarowane lub olej. Smaż rumsztyki krótko, ok. 1,5–2 minuty z każdej strony, aż zarumienią się z wierzchu, a w środku zostaną jasnoróżowe.
7. Skrop mięso cytryną lub sosem Worcester, połóż na każdym plasterek zimnego masła albo podawaj na sosie bearnaise.

Porada mistrza

Rumsztyk wybacza mniej niż befsztyk, bo jest cieńszy. Przesmażony od razu twardnieje, więc patelnia musi być naprawdę gorąca, a czas krótki: chodzi o to, by mięso szybko złapało rumianą skórkę i zachowało sok w środku.

Bearnaise to sos z rodziny holenderskiego, oparty na żółtkach i maśle, a smak nadaje mu estragon. Kąpiel wodna chroni żółtka przed zwarzeniem, więc nie spiesz się i pilnuj, by woda pod miską tylko lekko parowała. Zimne masło dodawane na końcu sprawia, że sos staje się puszysty. Jeśli zacznie się rozwarstwiać, zdejmij miskę z garnka i wbij energicznie łyżkę zimnej wody.