Sos bearnaise

Bearnaise kojarzy się z kuchnią francuską, ale na polskich stołach gości od dawna, zwłaszcza obok krótko smażonej dziczyzny. To sos z rodziny holenderskiego, oparty na żółtkach i maśle, a charakter nadaje mu estragon.

Przygotowanie

1. W małym rondelku zagotuj wino z octem, szalotką i połową estragonu. Gotuj, aż zostaną około 2–3 łyżki płynu. Przecedź i lekko przestudź.
2. Ustaw miskę nad garnkiem z ledwie mrugającą wodą. Woda nie może dotykać dna miski.
3. Ubijaj w misce żółtka z redukcją, aż zgęstnieją i zrobią się jasne.
4. Wciąż ubijając, wlewaj cienką strużką roztopione masło, a na koniec dodawaj po kawałku zimne masło, aż sos będzie gładki i puszysty.
5. Dopraw solą, białym pieprzem i resztą estragonu. Zdejmij z ognia i trzymaj w ciepłym miejscu, ale nie na gazie.

Porada mistrza

Kąpiel wodna chroni żółtka przed zwarzeniem, więc nie spiesz się i pilnuj, żeby woda tylko lekko parowała. Jeśli sos zacznie się rozwarstwiać, zdejmij miskę z garnka i wbij energicznie łyżkę zimnej wody.

Sos podawaj do rumsztyków z jeleniny lub sarniny, befsztyków z sarniny i innych krótko smażonych kawałków.