Rolada z jeleniny i dzika

Jelenina jest szlachetna, ale bardzo chuda. W tej roladzie towarzystwa dotrzymuje jej tłustsza karkówka z dzika, która w czasie pieczenia oddaje soki i sprawia, że całość jest soczysta i wyrazista w smaku.

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę: wymieszaj startą włoszczyznę z oliwą, sokiem z cytryn, winem, nalewką i przyprawami.
2. Zanurz w niej jeleninę, karkówkę i polędwiczki, przykryj i trzymaj w chłodzie od kilkunastu godzin do 2–3 dni.
3. Jeleninę natnij wzdłuż na dwa płaty, nie dokrajając do końca, rozłóż jak książkę i rozbij na duży, podłużny płat. Posól.
4. Karkówkę pokrój w plastry i rozbij na cienkie płaty. Obsyp je mieszanką przypraw i, jeśli lubisz, ostrą papryką.
5. Ułóż płaty karkówki na jeleninie. Jeśli dzik był chudy, przełóż je plastrami podgardla.
6. Na brzegu połóż polędwiczki i ciasno zroluj mięso. Obwiąż mocno sznurkiem.
7. Obsmaż roladę na maśle klarowanym, przełóż do brytfanny i podlej bulionem.
8. Piecz pod przykryciem w 150–160°C ok. 2,5 godziny, polewając sosem, a na koniec odkryj, aby dobrze się przypiekła.
9. Pokrój w plastry i podawaj z konfiturą z borówek lub żurawiny i kaszą jaglaną.

Porada mistrza

Ta rolada lubi niską temperaturę i cierpliwość. Im wolniej się piecze, tym bardziej krucha i lekko kleista od soków będzie na koniec. Zamiast sosu owocowego możesz podać sos śmietanowo-grzybowy z prawdziwkami, ale wtedy zamiast kaszy jaglanej lepiej sprawdzą się kopytka lub ziemniaki.

Marynuj wszystkie mięsa razem, wtedy smaki dzika i jelenia przejdą się nawzajem. Przy starszej sztuce dodaj do marynaty kieliszek ginu, który przyspieszy kruszenie.